Le origini toscane le porta con sé e nel suo lavoro, con quell’insegna che pare un soprannome, e che a Corato, in provincia di Bari, identifica quel forno che pare stravolgere il concetto antico di panificio senza tradirne in nessun modo l’identità. Marco Lattanzi (che anche noi abbiamo avuto il piacere di intervistare) è un ex allievo del corso Professione Cuoco del Gambero Rosso, che dopo qualche anno nelle cucine di ristoranti in Italia (da Caino a Montemerano) e a Londra, è tornato in Italia, dove ha dato seguito alla sua passione per la panificazione. Il Toscano – premiato con i Tre Pani nella guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso – è una delle insegne che raccontano meglio la strada della panificazione d’autore in Italia. Di quella che ha come dogmi il grano e la pasta madre e i suoi numi tutelari in Eugenio Pol, Davide Longoni, Gabriele Bonci.
Quale corso hai frequentato?
Professione cuoco nel 2005
Quale è il tuo percorso professionale?
Sono perito agrario. Prima del corso ho lavorato in aziende agricole, nel frattempo era esplosa la passione per la cucina, ma a livello amatoriale.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Gabriele Bonci, che all’epoca aveva solo Pizzarium, mi ha dato qualcosa in più, non solo tecnicamente ma anche come approccio, mi ha trasmesso un feeling con ciò che stava facendo in quel momento. Penso soprattutto al suo vedere la cucina come una cosa molto elementare.
Quale è stato l’insegnamento più importante in quel corso?
Quelli riguardanti l’organizzazione e il pensiero necessario nel creare qualcosa, è stato Igles Corelli che mi ha trasmesso insegnamenti che sono ancora oggi punti fermi nella mia quotidianità lavorativa.
Dopo il corso hai continuato la formazione?
Il corso prevedeva uno stage, attraverso Angelo Troiani sono andato da Valeria Piccini, a Montemerano, a 30 km da casa mia in Toscana. Dopo lo stage Valeria mi ha richiamato e sono rimasto più di due anni.
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