Anche lui come tutti è recluso in casa dalla pandemia. E come tutti non appena sarà possibile tornerà alla vita normale. Ma a differenza di tutti, la sua vita normale non è nella città come le ricordiamo, tra ufficio o fabbrica, traffico e shopping, al cinema o a teatro, calcetto o trekking, scuola e gite del fine settimana. L’uomo che produce il più raffinato e acclamato cioccolato al mondo, Claudio Corallo (Sesto Fiorentino, 1951), aspetta di tornare alle sue piantagioni equatoriali, a coltivare cacao, caffè, pepe, canna da zucchero.
Da tempo si è stabilito in Africa, a fine febbraio era tornato come fa periodicamente in Italia per una manifestazione di alta gastronomia a Milano e curare i suoi affari. Le restrizioni da Covid 19 l’hanno imbrigliato proprio nella sua Firenze, in questi giorni il paesaggio di cipressi e ulivi che scorge dalla finestra di una casa di amici a Settignano è ben diverso dalla foresta a ridosso dell’oceano. La prende con filosofia, questa inattività forzata, anche se non nasconde la preoccupazione per la produzione ferma, i suoi operai africani costretti in pratica a non lavorare : “Laggiù non abbiamo mascherine – racconta l’imperatore del cacao – nello stabilimento non possiamo rispettare la distanza di sicurezza, proviamo a farlo nelle piantagioni ma è complicato… Stiamo pensando a una specie di cassa integrazione”.
Più che Indiana Jones, le peripezie esotiche di Corallo giramondo di continenti lo rendono in spirito compagno d’armi di Corto Maltese, degli eroi corruschi di Conrad. Come Fitzcarraldo smaniava per costruire un teatro per la lirica in Amazzonia, lui è una vita che insegue – e ha raggiunto – il sogno ascetico della perfezione in una tavoletta di cioccolato. Dagli orti di Sesto Fiorentino dov’ è nato 69 anni fa all’arcipelago di Sao Tomè e Principe, tra le onde scure del golfo di Guinea passando dalle autostrade fluviali sul Congo in Zaire fino alle alture boliviane.
“Anni fa – racconta – quando ho iniziato a produrre cacao, assaggiavo i migliori cru. Non mi piacevano. Tutti amari. L’amaro del cioccolato è il risultato di interventi umani sbagliati, non è naturale. Tanti sapevano solo di vaniglia. Era come giudicare se un vino fosse buono bevendo la sangria. Allora mi sono messo in testa di capire i segreti del seme di cacao: lo assaggiavo, lo tostavo, lo fermentavo…”.
Qualche lustro dopo, la stampa internazionale non ha più dubbi: un fiorentino magro e irrequieto col cuore in Africa, produce il miglior cioccolato del pianeta. Ci sono i prodotti persino squisiti delle multinazionali, il fondente da supermercato. Poi ci sono le tavolette di Claudio Corallo, semplicemente un’altra storia. La splendida ossessione è la purezza del prodotto, “quello che nasce dalla terra ancor prima del seme della pianta e quindi della bacca”.
Niente chimica nelle piantagioni all’Equatore. Lavorazione a mano senza aggiungere vaniglia o zuccheri che alterino il vero sapore, sconvolgente, del cacao. Ostinazione devota all’integrità ambientale che diventa impresa economica forte oggi di 200 dipendenti, molti africani. Fatturato 550mila euro l’anno pre-virus, 25 tonnellate di cacao, una e mezzo di caffè. In un ettaro di terra africana strappata alla foresta produce 53 kg di cacao, le imprese industriali duemila. Sperimenta senza soste nuove alchimie naturali mescolando cacao, distillati, caffè. Gocce sublimi di sapore. Il successo planetario non ha mutato l’indole di un tipo tranquillo e ironico: “Produrre un buon cacao – sorride via Skype con l’indispensabile Toscanello in mano – è come produrre un buon extravergine. La pianta del cacao si pota come un ulivo. Non è una palma, che per raccoglierne i frutti devi solo stare attento che non ti cada una noce di cocco in testa. Ci vogliono rispetto e amore per la terra”.