NEWS – COME SI FA IL LIEVITO MADRE?

In questi tempi di penuria di lievito nei supermercati mi è stato chiesto di scrivere la mia ricetta per la creazione di una pasta madre o lievito madre, casalingo. Il procedimento, come vedrete, è davvero semplice ma la conservazione del lievito vuole impegno e memoria.

Fare il pane è una grande alchimia. Fare il pane riguarda la terra, l’acqua, il fuoco e l’aria. 

Parlando di lievito ci occupiamo di quest’ultima: l’aria appunto.

Non ci è dato sapere quando per la prima volta un uomo si accorse che abbandonando in un recipiente della farina miscelata con dell’acqua, per qualche tempo, essa aumentava il suo volume; come in un miracolo precristiano, la moltiplicazione del cibo avveniva senza trucchi, sotto lo sguardo dell’uomo. Pare però che siano stati gli egizi a migliorare l’arte della fermentazione o lievitazione producendo i primi pani soffici e più profumati. Sì, perché oltre che un “miracolo”, la fermentazione controllata delle farine è anche un’arte e come tutte le arti richiede studio, impegno, serietà e tecnica. L’arte di ottenere da poco cibo, un po’ di farina e dell’acqua, un cibo più abbondante, nutriente e gustoso ha cambiato il modo di vivere dell’umanità. 

Molto del pane che mangiamo oggi non è neppure degno di fregiarsi di tale nome; il pane industriale, spesso ricco di pesticidi e fitofarmaci, viene oggi precotto e surgelato per poi essere finito di cuocere nei punti vendita dei grandi magazzini, questo pane è, e vi sarà sicuramente capitato, un pane che invece di seccare ammuffisce e ciò è dovuto alla grande quantità di umidità che conserva in sé. Mi rendo conto che fare il pane in casa ogni giorno sia praticamente impossibile ma si può pensare di fare dell’ottimo pane casalingo una o due volte a settimana giacché il buon pane si conserva molto più a lungo.

Vi proporrò qui la ricetta, facilissima, per creare il vostro lievito madre in casa. Prima però, vorrei aprire una breve parentesi proprio su i lieviti e le loro differenze. Abbiamo più o meno tutti sentito parlare di lievito madre, è un tipo di lievito naturale che ognuno di noi può realizzare, con un po’ di pazienza, in casa propria. Le caratteristiche principali di questo lievito sono sostanzialmente due: la colonia batterica che lo forma è altamente variegata, di conseguenza ne risulterà un pane assai più ricco di profumi ed altamente digeribile; il lievito madre va “rinfrescato” almeno una volta a settimana ( meglio se quotidianamente ), perché i batteri che lo formano sono esseri viventi che vanno nutriti affinché non muoiano. 

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