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NEWS: COME CALCOLARE L’IDRATAZIONE TOTALE DI UN IMPASTO?

Con questo breve articolo voglio spiegarvi come fare per convertire una ricetta di pane che prevede il lievito madre liquido nel dosaggio giusto per l’utilizzo del lievito madre solido.

Come calcolare l’idratazione presente nel lievito madre?

Partiamo dall’idea che il lievito madre liquido è costituito da:

1 parte di lievito madre maturo
2 parti di farina
2 parti di acqua

In totale abbiamo 5 parti, quindi 5/5, di cui 2 sono idratazione pura. Il primo quinto costituito da lievito madre maturo, anch’esso sarà costituito da 5 parti di cui 2 sono idratazione pura.

Potremmo quindi ipotizzare che il lievito madre liquido apporti all’impasto un 40% del suo peso in idratazione (acqua), più 2/5 di 1/5 sempre di idratazione, quindi più un altro 8% del suo peso.

Quindi in totale il lievito madre liquido con rapporto 1:2:2 apporta alla ricetta un 48% del peso del quantitativo di lievito, di idratazione in più.

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