Milano, il ritorno del bombolone. Torna la kermesse «sweety» dedicata ai dolci

Qualche anno fa tutti scommettevano sulla fine incombente della pasticceria, messa a dura prova dalla condanna dello zucchero. Invece, anche grazie ai dolcificanti sintetici e alla stevia, l’arte dolciaria trionfa. La kermesse Sweety of Milano, che riunisce domani e dopo 24 tra i più importanti maestri pasticceri italiani al Palazzo delle Stelline, è l’occasione per aprire questo mondo alla città con oltre 60 laboratori. In tutto il mondo vengono diminuite le quantità di zucchero nei dessert, al ristorante e nelle pasticcerie. Altra tendenza è il trucco di aggiungere un tocco di acido, uno dei cinque gusti fondamentali. Le creazioni dolciarie diventano meno complesse nell’architettura, più semplici, classiche, da vecchio ricettario. La parola d’ordine tra i pasticceri di prima fila è: ritorno al passato, ai dolci riconoscibili, golosi, calorici. Dolci che la cultura anglosassone chiama «comfort food». Non per nulla, in uno dei più blasonati ristoranti italiani — Da Vittorio, a Brusaporto, Bergamo — sono ripescati magnifici bomboloni e cannoncini, riempiti all’istante.

Insomma, la vera novità è il ritorno alla pasticceria tradizionale, ai dolci «dei ricordi», dell’infanzia. Ben venga un pizzico di senso di colpa, tradendo la vulgata dietetica dei tempi odierni. Il dolce classico prevede un’impeccabile esecuzione, visto che non è un’idea geniale e rivoluzionaria. Molti pasticceri presenti alle Stelline sono «pastry star»: a giudicare dai numeri delle scorse edizioni, saranno inseguiti da schiere di fan o semplici curiosi. Nei due giorni di manifestazione si possono seguire lezioni, iscriversi a pagamento o acquistare le specialità di ciascuno a prezzi speciali. Esempi: Andrea Besuschio di Abbiategrasso e i suoi roché; Alessandro Comaschi, della pasticceria Martesana, con i Martesanotti a base di cioccolato fondente, sale dell’Himalaya, caffè forte; Salvatore de Riso, dalla Costiera Amalfitana, con la torta caprese; Francesco Favorito, da Terni, e i suoi lievitati gluten free; il salernitano Alfonso Pepe con il babà in vetro; Stella Ricci da Rotondi e il suo pasticciotto; «la sbrisolina sbrisolona» di Galileo Reposo, in forza da Peck; la pasta di mandorle di Rocco Scuttellà, dalla Calabria.