MASTROPAN® TUMMINIA di Alpi

« Il frumento è bellissimo. La tumenia (TUMMINIA), nome che sembra derivi da bimenia o trimenia, è un dono prezioso di Cerere: è una specie di grano estivo, che matura in tre mesi. Lo seminano dal primo gennaio al giugno, e matura sempre entro un tempo determinato. Non ha bisogno di molta acqua, ma piuttosto di gran caldo; da principio mostra una fogliolina assai delicata, poi cresce come il frumento e infine acquista molta forza… »
(Johann Wolfgang Goethe, Viaggio in Sicilia, 1787)

Il grano Timilia, Tumminia o grano marzuolo anticamente chiamato Tûmìnia Nigra era tipicamente coltivato nelle provincie di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani è oggi ancora lavorato nell’entroterra siciliano in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale. Questo grano era noto già in epoca greca con il nome trimeniaios. Ha un ciclo breve con semina a marzo in collina, e anche prima nelle zone marittime. Veniva seminato anche dopo autunni piovosi, quando altri grani non potevano essere seminati; è diffuso nel bacino mediterraneo ed è molto resistente alla siccità. Le sue farine, con poca acqua, permettono la produzione di pani a pasta dura di colore scuro dotati di grande digeribilità, capaci di durare molti giorni. È stata condotta una sperimentazione pilota sulla possibilità di prevenire la sindrome dell’intestino irritabile (nota come IBS, dall’inglese irritable bowel syndrome) attraverso il consumo di prodotti a base di farine timilia; si tratta di una patologia la cui incidenza epidemiologica è in grande aumento nella popolazione italiana. Lo studio, seppur preliminare, sembra indicare vantaggi correlati a questa dieta, pur lasciando aperta la necessità di verificare meglio l’ipotesi scientifica con una ricerca di più ampie proporzioni statistiche. La farina integrale è poco burattata (setacciatura) e contiene molti oligoelementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico.

La farina, dal particolare e unico colore grigiastro, è molto indicata per la panificazione in aggiunta con altre semole siciliane. Con questa farina viene prodotto il pane nero di Castelvetrano (presidio Slow Food), in cui il colore scuro della farina è responsabile della colorazione scura; unico e caratteristico è il profumo di tostato con note di mandorla e malto.