Linkiesta.it – Risultato per sottrazione. Ridurre i tempi o ridurre gli sforzi nel fare il pane?

Il fil rouge del dibattito, quando si parla con i panificatori, il protagonista principale del dibattito è il tempo: non quello della lievitazione, ma quello che bisognerebbe riuscire a ritagliarsi per ottimizzare, per pensare, per comunicare, per creare, ma anche per riposare.
Nel mondo del pane il tempo è diventato un valore e non è più solo uno strumento tecnico.
«La quotidianità assorbe la gestione del tempo e la mancanza di tempo per pensare ti priva di un sacco di idee» afferma Silvia Cancellieri di Tondo Forno. «Un giorno di pausa, una giornata di stacco, ti regalano freschezza e in modo istintivo nascono nuove idee, nuovi potenziali progetti».«Il panificatore ha di base un problema logistico di orari: ci si alza presto, si dorme poco: in Italia la cultura del pane è quella del pane servito fresco al mattino e la gestione della produzione è il focus centrale per ottimizzare i tempi di lavoro» commenta Sibilla Zangorini del panificio Rising Bakery, specializzato in prodotti da forno senza glutine, a Cesano Maderno. Lo sa bene Alice Bernardi, che da sola gestisce il Filonificio di Ferrara: «Dopo tre anni dovrei iniziare a rallentare, dovrei iniziare a delegare ma faccio fatica. Vorrei essere sempre presente sia come frontwoman – per la fiducia e il rapporto che ho costruito con la clientela, sia nelle fasi della produzione. Questo purtroppo significa riuscire a staccarsi dalla routine dell’attività solo un mese in estate, mese in cui dovrei riposarmi ma in realtà concentro anche appuntamenti, visite a partner, fornitori, colleghi e in cui cerco nuovi stimoli, nuove ricette». La decisione di Francesca di Pandefrà di non mettere più le mani in pasta è partita proprio da qui: la necessità di uscire dal laboratorio per avere il tempo di ottimizzare i processi produttivi, la necessità di creare qualcosa di nuovo.
Maria Primavera, manager di Pandefrà, ci ha svelato che anche grazie a questa decisione nei prossimi mesi il panificio di Senigallia aprirà un secondo punto vendita: grazie alla sinergia che si è creata con le iniziative di The Breaders è nato un progetto di crowdfunding per sostenerne la realizzazione. Continua a leggere su: Linkiesta.it