“Ho solo 60 mq e ci ho dovuto far star dentro il bancone, un po’ di tavolini e il laboratorio. Nella speranza che arrivi il permesso per lo spazio esterno, ho giocato a Tetris con tutto quello che c’era da posizionare e ce l’ho fatta: Signor Lievito apre a Milano l’8 aprile”. Dopo quasi un anno (la storia del forno georgiano Tone ve la raccontammo su queste pagine) apre in città una nuova bakery che punta a proporre pani internazionali ed insoliti.
Natalia Nikitina ha 35 anni, due figli e a lungo ha fatto la modella. Nata a Riga, in Lettonia, da una vita vive a Milano e la pandemia ha avuto su di lei l’impatto che ha avuto su molti: trasformativo, soprattutto a livello professionale. “Mi ero appassionata alla boulangerie e alla patisserie nelle mie numerose trasferte in Francia per gli impegni della moda. Durante i lockdown ho iniziato a sperimentare totalmente da autodidatta anche facendomi forza delle tradizioni della mia terra che ha nel pane di segale un alimento centrale” racconta Natalia, che dopo tante prove e qualche errore inizia a prendere le misure del suo lievito madre (“Viene da un vecchio forno di San Giorgio a Cremano, mi hanno detto che ha 120 anni, ‘signor lievito’ è proprio il nome che ho dato a lui dall’inizio”).
La fama di questi prodotti da forno home made oltrepassa ben presto le mura domestiche. Il passo successivo sono le richieste degli amici, poi il quartiere e poi il passaparola che diventa incessante. E non solo per quanto riguarda il pane. “Sono arrivata a realizzare nel Natale 2020 qualcosa come 150 panettoni appoggiandomi ad un laboratorio in affitto. Sia i grandi lievitati che il pane li ho sempre consegnati io, in bici. Inoltre non avevo voglia di rinunciare ad un bel logo, un nome ed un packaging curato”. E allora ecco nascere Signor Lievito che con un profilo Instagram e un sito di e-commerce inizia a farsi largo tra gli appassionati. Il passo verso l’apertura di una vera e propria panetteria aperta al pubblico è stato deciso proprio in virtù di quell’artigianale delivery in bicicletta: “Venendo in contatto con la gente ho realizzato che era quello che volevo: non solo produrre ma anche confrontarmi continuamente con i clienti”. Bisogna aprire un punto vendita su strada.
Così è partita la caccia allo spazio giusto fino alla scoperta di questo particolare fondo commerciale a parallelepipedo, né in centro né in periferia, un’ex tipografia a metà strada tra Porta Vittoria e Porta Romana. L’ambiente è stato cambiato radicalmente dallo studio Hannes Peer Architecture all’insegna delle essenze chiare del legno e dei mattoni in cotto. Signor Lievito è una panetteria nordica ma non la solita panetteria nordica che parla di Scandinavia e Danimarca.
Il tentativo qui sarà quello di raccontare la radicatissima tradizione baltica: farina di segale, pane nero, lunghissime lievitazioni in contenitori di legno. Ecco da quale processo esce fuori il rupjmaize, il pane nero alla base della dieta lettone e alla base della produzione di questa nuova micro bakery milanese. “E poi ci sarà anche qualcosa di dolce anche se non voglio produrre brioche o viennoiserie per la colazione: punto sui bulcina per portare a Milano i tipici profumi agrodolci della nostra pasticceria. Le prime in questi giorni saranno farcite con ricotta e fichi”. Ferma restando, beninteso, l’intenzione di non mollare neppure di un centimetro quando si parla di grandi lievitati italiani: le colombe di Signor Lievito – unica (soddisfacente) prova d’assaggio che abbiamo effettuato – sono già in piena produzione (35€ al kg) per accompagnare un opening che cade nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua.