Le ricette di Molini Lario realizzate con HyLario

PANE CASERECCIO CON BIGA PANE-CASERECCIO-e1589561222238 Le ricette di Molini Lario realizzate con HyLario

BIGA
TANTAFIBRA Tipo “INTEGRALE 1” gr. 1500
TANTAFIBRA Tipo “2” AZZURRA gr. 1500
Acqua gr. 1500
HyLario gr. 112
Lievito di birra fresco gr. 30
TOTALE BIGA  gr. 4642
TEMPI
Impasto 1°V (impastatrice a spirale) min 6’
Temperatura Finale Biga °C 25°
Riposo h/T  17/16°
IMPASTO
BIGA gr. 4492
TANTAFIBRA Tipo “INTEGRALE 1” gr. 375
TANTAFIBRA Tipo “2” AZZURRA gr. 375
Acqua circa gr. 1500 – 1600
Sale gr. 75
Farina di cereali maltati gr. 20
TOTALE IMPASTO gr. 7087
TEMPI
Impasto 1°V (impastatrice a spirale) min. 10’
Impasto 2°V (impastatrice a spirale) min. 6’
Temperatura Finale Impasto  °C 24-26°
Riposo impasto in massa a temperatura ambiente 27°C min. 45’
LAVORAZIONE
Per Pagnotte e/o Filoni porzionare in pezzature da ca 500 gr.
Formare e lasciar lievitare su assi di legno coperte con foglio di plastica per 2h’ a temperatura ambiente di 26 °C.
COTTURA
Temperatura Forno °C 250° dopo 10’  abbassare a 230°
Tempo min 45’ dopo 10 minuti aprire le valvole, a temperatura più bassa

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CIABATTE E SFILATINI CON BIGACIABATTINE Le ricette di Molini Lario realizzate con HyLario

BIGA
TANTAFIBRA Tipo “2” ARANCIO gr. 3000
Acqua gr. 1350
HyLario gr. 112
Lievito di birra fresco gr. 30
TOTALE BIGA  gr. 4492
TEMPI
Impasto 1°V (impastatrice a spirale) min 6’
Temperatura Finale Biga °C 25°
Riposo 16 ore a 16 gradi
IMPASTO
BIGA gr. 4492
TANTAFIBRA Tipo “2” AZZURRA gr. 750
Acqua ca gr. 1575-1700
Olio Extra Vergine di Oliva gr. 150
Sale gr. 75
Farina di cereali maltati gr. 20
TOTALE IMPASTO gr. 7187
TEMPI
Impasto 1°V (impastatrice a spirale) min 10’
Impasto 2°V (impastatrice a spirale) min 10’
Temperatura Finale Impasto  °C 24-26°
Riposo impasto in massa a temperatura ambiente 27°C min 75’
LAVORAZIONE
Per le Ciabattine porzionare in pezzature da ca 400 g. Formare e lasciar lievitare su assi di legno coperte con foglio di plastica per 2h 30’ a temperatura ambiente di 26 °C.
Per gli Sfilatini porzionare in pezzature da ca 150 g. Dare la forma ad incarto e lasciar lievitare su assi di legno coperte con foglio di plastica per 2h 30’ a temperatura ambiente di 26 °C. Praticare dei tagli a piacimento sulla superficie prima di infornare.
COTTURA
Temperatura Forno °C 245°
Tempo Ciabattine (valvole chiuse+aperte) min 25’ (20+5)
Tempo Sfilatini (valvole chiuse+aperte) min 30’ (20+10)

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PANINI AL LATTE CON POOLISHPANINI-LATTE Le ricette di Molini Lario realizzate con HyLario

POOLISH
TANTAFIBRA Tipo “1” AZZURRA gr. 300
Latte intero gr. 350
Lievito di birra fresco gr. 30
HyLario gr. 30
TOTALE IMPASTO gr. 710
LIEVITAZIONE 3h a 30°C
IMPASTO
TANTAFIBRA Tipo “1” AZZURRA gr. 700
POOLISH gr. 710
Latte intero gr. 150
Zucchero gr. 80
Uovo intero gr. 80       
Burro gr. 80
Sale gr. 20
Farina di cereali maltati gr. 5
Lievito di birra fresco gr. 10
TOTALE IMPASTO gr. 1835
TEMPI
Temperatura Finale  Impasto °C 24-26°
Impasto 1°V (impastatrice a spirale) min 10’
Impasto 2°V (impastatrice a spirale) min 8’
Temperatura Finale Impasto  °C 26-28°
Riposo impasto in cassetta a temperatura ambiente 27°C  min 15’
LAVORAZIONE
Formare delle palline da 50 g qualora si volgiano realizzare dei panini tondi, mentre da 80 g qualora si vogliano ottenere dei panini allungati. Effettuare la lievitazione in cella a 30°C, 85% di umidità per 1 h 30 min. Spennellare con uovo prima di infornare.
COTTURA
Temperatura Forno circa °C 260°
Tempo circa   min 6’-8’

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FOCACCIA GENOVESE CON METODO DIRETTOFOCACCIA-GENOVESE Le ricette di Molini Lario realizzate con HyLario

IMPASTO
Farina tipo “0” S gr. 2000
Acqua ca gr. 1200
Olio Extra Vergine di Oliva (5%) gr. 100
Lievito di birra fresco (3%) gr. 60
HyLario (3%) gr. 60
Sale (2%) gr. 40
Farina di cereali maltati (facoltativa allo 0,5%) gr. (10)
TOTALE IMPASTO gr. 3460
TEMPI
Impasto 1°V (impastatrice a spirale) min 8’
Impasto 2°V (impastatrice a spirale) min 6’
Temperatura dell’impasto °C 26-28°
Pezzatura (per teglie 60×40) gr. 1110
Salamoia per teglia (100 g acqua+100 g EVO+15 g sale) gr. 215
LAVORAZIONE
Formare delle bocce della pezzature indicate quindi, dopo un primo riposo di 10 minuti, effettuare la prima stesura. Dopo il secondo riposo, ripetere la seconda stesura, cospargere con la salamoia ed effettuare una bucatura decisa sulla superficie. Eventualmente coprire a piacere la superficie con altri ingredienti quali, pomodorini, olive, aromi vari.
Effettuare la lievitazione in cella a 26°C, 75% di umidità per 2 h.
È possibile condurre la lievitazione anche a temperatura ambiente.
COTTURA
Temperatura Forno circa °C 240°
Tempo circa min 16-18’

Per maggiori informazioni vi invitiamo a seguire il sito e i canali social di Molini Lario – Accademia Farina.


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