L’arte dell’impasto si apprende con impegno e aggiornamento

I Percorsi del Molino” continua a offrire agli operatori diverse opportunità di formazione. Il 9 e il 10 ottobre scorsi, per esempio, si è tenuta una due giorni di notevole interesse. Aula gremita per la presenza dei maestri dell’arte bianca Gabriele Bonci e Cristian Zaghini, coordinati da Carlo Di Cristo. Oggetto del seminario le tecniche di impasti diretti e indiretti applicati alla pizza nelle sue diverse declinazioni, con focus sulla gestione del banco e l’allestimento di una mise en place in base alla stagionalità.

Sono stati realizzati impasti diretti per pizza in teglia alla romana con 50% di farina Multicereali e 50% di Einkorn, prodotti della linea bio QB di Molino Grassi. Si è passati quindi alla realizzazione di impasti rigenerati con padellino a vapore sempre con le farine QB e semi tostati misti, al fine di servire pizze gourmet farcite con misticanza, burrata e salsiccia aromatizzata al finocchietto. Di grande interesse, sempre con i semi tostati, la una pizza ripiena con carne, cavolo viola e mozzarella affumicata: una creativa pizza hamburger.

Dalla due giorni è emerso il valore della contaminazione, differenze di texture lavorando con impasti diretti, con le Bighe, creando fermenti solidi e liquidi, impasti lavorati con il lievito madre naturale come il San Francisco, cavallo di battaglia di Gabriele Bonci. Un’occasione per osservare le diverse declinazioni degli impasti su prodotti come la pizza in teglia, alla pala e in padellino con impasti caldi. Metodi differenti, ma che se lavorati con criterio consentono di ottenere grandi prodotti. Contaminazioni anche a livello di farine, con l’utilizzo di referenze di alta gamma come Multicereali, Einkorn, Semola.

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