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La rivoluzione del pane e della pizza ha casa sugli Appennini emiliani

Non sono mai stata una fanatica dei lievitati. Mentre sembrava che il mondo intero facesse pane in casa con la pasta madre, o andasse alla ricerca del cornicione più lievitato, io sbadigliavo a sentir parlare dell’ennesima bakery aperta in un quartiere periferico gentrificato o della pizza margherita a 25 euro. Poi nell’ultimo anno mi sono accorta di un fenomeno strano: in Emilia-Romagna, dove vivo, la bussola dei lievitati puntava decisamente verso gli Appennini. Mi si è accesa una scintilla di interesse e ho provato a capirne di più. E sì, per farlo ho consumato quantità invereconde di focacce, croissant ed erbazzoni.

Dove tutto è cominciato

FOTO DI FRANCESCA PESCIARELLI

Il pane del Forno Calzolari per me è casa: è quello che compro con più regolarità, avendo vicino casa uno dei loro quattro punti vendita bolognesi, e soprattutto è quello che in città apprezzo di più. Per non parlare dei loro biscotti, come quelli allo sciroppo d’acero e sale di Cervia, o quelli vegani con nocciole e cachi. La loro storia comincia vent’anni fa a Monghidoro, un paesino dell’Appennino tosco-emiliano celebre perché ha dato i natali a Gianni Morandi, quando Matteo Calzolari rileva il forno di famiglia con un intento ben preciso: costruire una filiera locale che recuperasse l’antica cultura del grano e del fare pane artigiano.

Quando gli parlo è reduce dal weekend di Forni e Fornai•e (a luglio invece si tiene il loro Mangirò): “È stato al di là di ogni aspettativa. Abbiamo creato una vera e propria squadra con gente da tutto il mondo. È incredibile se penso a dove abbiamo iniziato. È arrivato tutto molto gradualmente: prima dare il giusto valore al grano, poi intessere rapporti di fiducia con chi condivideva i nostri valori, infine costruire un gruppo che avesse uguali vedute e ideali.”

“Voglio dare un futuro ai nostri figli, che possano cercare un’occupazione bella e seria qui, e non approcciarsi all’agricoltura solo come sacrificio.”

MATTEO CALZOLARI. FOTO DI FRANCESCA PESCIARELLI.

È stato soprattutto grazie al lavoro di Calzolari — ma lui, ci tiene a specificarlo, non ha mai fatto e non fa le cose da solo e ha una squadra con lui, una squadra quasi tutta di donne perché “il mondo del pane, vecchio e nuovo, è un mondo femminile” — che si è creata la Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze. “Qui in Appennino l’agricoltura era stata marginale per anni,” racconta. “Abbiamo ribattezzato ‘alti’ i nostri grani: perché raggiungono anche un metro e mezzo d’altezza, perché vengono coltivati sopra i 400 metri di altitudine, e per il valore ‘alto’ che vogliamo assegnargli sul mercato.”

La cosa di cui va più fiero degli ultimi anni sono “le veglie. Un tempo in Appennino ci si ritrovava di sera nelle stalle, al caldo, a raccontarsi storie e intrecciare il grano da vendere. Io ho rilanciate le veglie invitando insieme accademici, fornai, agricoltori. Dopo questa due giorni internazionale, se devo pensare a una parola che racchiude tutto, penso all’inglese. Heritage: prendere il nostro passato e trasformare nel futuro. Per me quello che faccio è dare un futuro ai nostri figli, che possano cercare un’occupazione bella e seria qui, approcciarsi all’agricoltura non con spirito di sacrificio. Il cambio di mentalità che provavamo a portare si è finalmente concretizzato.”

Altoforno Impasti Agresti: tutto molto bello (e molto veg)

FOTO PER GENTILE CONCESSIONE DI ALTOFORNO IMPASTI AGRESTI.

Quando non compro il pane di Forno Calzolari mi faccio consegnare a casa quello di Altoforno Impasti Agresti. Un nome bellissimo per un posto bellissimo, all’interno del Parco dei Sassi di Roccamalatina, che fa produzione esterna ma anche servizio interno con apertura il weekend per pranzo e cena. Personalmente sono una fan sfegatata della loro focaccia di farro e dei loro biscotti vegan come quelli segale e fiocchi d’avena.

Ho parlato con Agnese Prandi, fondatrice di Altoforno in cui lavora con il compagno Gabriele Malavasi, musicista dei Gazebo Penguins. “Abbiamo aperto il laboratorio sei anni fa,” mi racconta. “Volevo aprire un forno ma trovavo solo posti brutti e mi chiedevo: come posso lavorare tante ore in un posto brutto? Poi sono arrivata qui. Senza scadere nel fricchettone, i sassi sono potenti a livello energetico: è un luogo naturale che ha molto da dare, c’è uno scambio tra noi e loro.”

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