La ricetta di Nico – Schiacciatine al grano arso e farro con Biga

Temperatura laboratorio: 19,8° con il 40% u.r.
Tempo totale ricetta: 5 ore
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone, mastello, farina per “spolvero
Peso finale: Kg. 2,522
Temperatura Vasca: 22,5°
BIGA:
Kg. 2,000 Farina Manitoba W 380-400 P/I 0,55
Lt. 0,900 Acqua (45%)
Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso (1%)
PROCEDIMENTO BIGA:
Impastare la biga in prima velocità per 3-4 minuti (con impastatrice a spirale 384 battute circa; 4 in tuffante e 5 in forcella) con tutti gli ingredienti in maniera che si presenti un composto grossolano senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18-20 ore a 18° coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta. Il composto deve avere una temperatura finale di 19° anche in inverno
RINFRESCO:
1) Kg. 2 Biga 17,9°
2) Kg. 0,300 Farina di grano arso 12,8°
3) Kg. 0,200 Farina di farro 14,7°
4) Lt. 0,800 Acqua a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 24°/26° 15,9°
5) Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso 5,2°
6) Gr. 62,5 Sale marino fino 17,4°
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo, la biga, le farine e il lievito facendo mescolare per 1 minuto così da ossigenare la farina, inserire 0,700 lt di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare per 10 minuti in 1° velocità. Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale ed i lt 0,100 di acqua restante e la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 5 minuti (per evitare di scaldare l’impasto e per soddisfare il potere idroscopico del sale) fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Il pastone ricavato sarà di circa Kg. 3,330 a 20,7° circa.
Deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato coprendo il nostro impasto con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla 1° puntatura per circa 2 ore e 15 minuti o fino al raddoppio del volume del nostro impasto (29,2° con il 26%u.r.).
Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del “taglio” così da permettere alla stessa di traspirare; riponiamo le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato.
Procedere alla lievitazione finale in cella a 30° con il 78% di umidità (per ottenere una alveolatura regolare) per circa 2 ore o in ambiente non coperti per 2 ore e 20 minuti circa in funzione della temperatura del laboratorio (23,8° con il 41% u.r.).
Girare le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 230° per circa 15 minuti con vapore prima e dopo l’infornamento e con ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.