La ricetta di Nico – Pizza al Taglio con Farina Multicereali

Temperatura laboratorio: 21,6 C° con il 34% u.r.
Tempo totale ricetta: 7 ore e 20 minuti circa
Pezzi: 6 pezzi da 550 gr. circa
Occorrente: Bilancia, Olio per teglie, telo in plastica, pellicola, recipienti di varie misure, frigorifero.
Temperatura Vasca: 20,3°
INGREDIENTI:
1) Kg. 2 Farina Multicerali 13,7°
2) Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso (0,5% sul peso della farina) 7,8°
3) Lt. 1,4 Acqua (70% sul peso della farina) 14,6°
4) Gr. 100 Olio extra vergine di oliva (5% sul peso della farina) 19°
* Polpa di pomodoro
* Foglie di basilico
* Origano secco
* Olio extra vergine di oliva
* Sale marino fino
* Mozzarella tritata
* Farcitura varia (Carciofi, funghi, prosciutto, capperi, rucola, olive, wurstel)
PROCEDIMENTO:
Farcire la polpa di pomodoro con foglie di basilico, origano, olio extra vergine di oliva e sale, inserire in frigo coprendo con pellicola non a contatto (lasciare macerare). Impastare in planetaria con gancio la farina e il lievito di birra, far girare per 2 minuti per amalgamare e ossigenare le polveri; successivamente inserire l’acqua a piccole dosi e far girare la planetaria per circa 10 minuti in prima velocità o a velocità moderata avendo cura di far assorbire bene l’acqua ad ogni inserimento, in seguito aggiungere l’olio extra vergine di oliva a piccole dosi e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità fino al completo assorbimento e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. La durata totale del’impasto dovrebbe essere di 10 minuti in 1° velocità e 5 minuti in seconda velocità. Il pastone ottenuto dovrebbe pesare circa Kg. 3386 ad una temperatura che si aggira intorno ai 23,8°. Lasciare puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato il nostro pastone per circa 10 minuti. Tranciare 6 pezzi da Kg. 0,550, allargare i pezzi con i polpastrelli e adagiarli in teglia precedentemente unta con olio modellando in base alla teglia. Lasciare lievitare per 6 ore e 30 minuti circa coprendo con telo in plastica e olio sulla superficie della nostra pasta. Una volta lievitate schiacciare dolcemente con i polpastrelli, senza far perdere tutta la lievitazione acquisita e ungere la superficie con la polpa preparata in precedenza. Pre-cuocere in forno a 240° per circa 15 minuti circa. Lasciare stemperare e farcire a proprio piacimento. Cuocere a 240° per circa 10 minuti in base alla farcitura.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.

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