La ricetta di Nico – Pan Brioche morbido al Farro

Temperatura laboratorio: 19,4° al 40% u.r.
Tempo totale ricetta: 5 ore e 30 minuti
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica o pellicola, pennello in silicone, forma o pirottino per pan brioche, coltello, 2 teglie 60×40 foderate con carta da forno.
Temperatura Vasca: 18,1°
Biga:
1) Kg. 1 farina tipo “0” 22,6°
2) Gr. 450 Acqua (45% sul peso della farina) 21,6°
3) Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso (1% sul peso della farina)
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con gancio a velocità media per circa 3 minuti. Riporre in contenitore coperto per 18 ore a 18°.
Impasto finale:
1) Gr. 400 biga 17,9°
2) Kg. 1 farina di farro 11,3°
3) Gr. 400 di latte intero 8,8°  
4) Gr. 200 uova intere (4 uova) 18,2°
5) Gr. 40 lievito di birra fresco compresso 6,9°
6) Gr. 100 zucchero semolato 18,6°
7) Gr. 35 sale marino fino 16,3°
8) Gr. 200 burro morbido 10°
9) * Uovo sbattuto e latte per spennellare
 
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria (o impastatrice a spirale) con gancio la biga, la farina, il lievito e lo zucchero facendo miscelare per 1 minuti a velocità ridotta. Inserire di seguito il latte, le uova e il sale. Infine inserire il burro a temperatura ambiente a piccole dosi. Tutto l’impasto durerà 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata e 5 in 2° velocità o velocità elevata fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e sodo.
Avremo un impasto finale che peserà circa 2,378 Kg. ad una temperatura di circa 22,8°. Far puntare il nostro impasto per circa 10 minuti sul tavolo da lavoro precedentemente infarinato coperto con pellicola o telo in plastica. Dividere l’impasto in pezzi del peso desiderato, pirlare e lasciare puntare l’impasto per circa 20 minuti. Pirlatura finale e porre negli appostiti stampi precedentemente imburrati o lubrificati con olio staccante. Lasciare lievitare per circa 4 ore e 10 coperti con telo in plastica.
Spennellare delicatamente con uovo e latte precedentemente mescolati e infornare a 230° per 12 minuti circa in forno. Sfornare con estrema cautela e lasciar raffreddare.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.