La ricetta di Nico – “Farcitona” con farina Black Cereal

Temperatura laboratorio: 20,7° al 40% u.r
Occorrente: Mastello possibilmente quadrato; 2 teglie 60X40 foderate con carta da forno; farcitura (pomodori ,olio, olive, sale, origano e farcitura varia); boccale graduato con pennello in silicone; telo in plastica; spatola in metallo; planetaria con gancio;
Temperatura Vasca: 21,3°
Tempo totale ricetta: 10 ore
Ingredienti:
1) Kg. 2,000 Farina Black Cereal 19,9° (Preparato a base di Cereali Integrali, Semi Aromatici, Fioccati e Fibre alimentari)
2) Gr. 60 Zucchero semolato (3% sul peso totale delle ricette) 24,8°
3) Gr. 10 Lievito di birra fresco compresso (0,5% sul peso totale della farina) 10,5°
4) Lt.1,7 Acqua a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 25/26 gradi (85% sul totale del peso della Farina) 12,4° 
5) Gr. 100 Olio extra vergine di oliva (5% sul totale peso della farina) 22°
6) Gr. 40 Sale Rosa dell’Himalaya o sale marino fino (2,5% sul totale del peso della farina) 18,7°
* n. 1 uovo intero
* Gr. 246 galbanino a fette (24 fette circa)
* Gr. 256 prosciutto cotto (8 fette circa)
* Pomodorini, olive nere, olio extra vergine di oliva, sale rosa dell’Himalaya, farina per spolvero, semi di sesamo.
Procedimento:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio con farina, lievito e zucchero. Far impastare x circa 1 minuto per ossigenare e miscelare gli ingredienti. Inserire nell’impasto 1,6 It di acqua a piccole dosi, di seguito inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti. Inserire il sale rosa assieme agli ultimi 0,100 It. di acqua, inserendo la seconda velocità o aumentando la velocità per gli ultimi 5 minuti di impasto, l’acqua andrà aggiunta a piccole dosi per evitare il surriscaldamento dell’impasto e per permettere al sale di sciogliersi.
Quando l’impasto risulta liscio e omogeneo (pastone da circa Kg. 3,796 a 22,5°), deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato e procedere al 1° riposo di circa 2 ore e 40 minuti a temperatura ambiente (20,6° con il 40% u.r.), attendere il raddoppio del volume ma coperta con telo in plastica non a contatto. Tagliare a strisce rettangolari di grandezza e peso variabili ma che si adattino alle teglie 60×40, porre 2 strisce per teglia precedentemente unte di olio cospargendo la parte superiore delle strisce ancora con olio.
Procedere al 2° riposo in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica possibilmente non a contatto per circa 6 ore.
Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, farcire una delle 2 strisce con circa 12 fette di galbanino e 4 fette intere di prosciutto cotto; Con un pennello in silicone cospargere le estremità della striscia farcita con l’uovo e riporre sopra l’altra striscia bianca facendo aderire bene i bordi. Farcire la parte superiore o come fosse una semplice focaccia cioè pomodorini, olive, origano, olio e sale o apportando solo semi di sesamo, sale e olio.

Cuocere a 240° per circa 20 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato, i tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell’azienda produttrice e soprattutto dalla pezzatura quindi anche se di poco i tempi sono indicativi.

La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.