La ricetta di Nico – Coriandoli Colorati

Temperatura laboratorio: 23,1° al 28% u.r.
Tempo totale ricetta: 2 ore e 30 minuti
Pezzatura: 7 gr. circa
Pezzi: 360 circa
Occorrente: Pellicola, impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, friggitrice, sfogliatrice, mattarello, buca pasta, rotellina ziglinata, carta asciugatutto, microonde, coppapasta, spatola in plastica, passino, cilindro.
Peso finale: Kg. 2,102 circa
Temperatura Vasca: 23,7°
IMPASTO:
1) Kg. 1,000 Farina “00” W 200 19,3°
2) Gr. 200 Semola rimacinata di grano duro 19,9°
3) Gr. 150 Zucchero semolato 24° (12,5% sul peso totale delle farine)
4) N. 2 Uova intere (Gr. 109 circa) 21,5° (9,08% sul peso totale delle farine)
5) N. 4 Tuorli (Gr. 61 circa) 19,3° (5,08% sul peso totale delle farine)
6) Gr. 100 Olio extra vergine di oliva 22,3° (8,33 sul peso totale delle farine)
7) Gr. 62 Buccia di arancia e buccia di limone 10,6° (5,16% sul peso totale delle farine)
8) N.1 Busta di lievito per dolci
9) Gr. 400 Vino bianco 7,4° (33,3% sul peso totale delle farine)
* N. 2 Boccettine di colorante alimentare
* Cioccolato fondente per decorare
* Praline di zucchero colorato
* Zucchero a velo per decorare
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria (Star Mix pl20bvare Kw 1,1 con variatore di velocità) con gancio inserendo le farine, lo zucchero, e far girare la nostra planetaria per 2 minuti così da miscelare i primi ingredienti e ossigenarli. Inserire pian piano le uova intere, il tuorlo, l’olio, la bustina del lievito per dolci e infine il vino lasciando amalgamare gli ingredienti in planetaria fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. La durata del nostro impasto dovrebbe essere di 15 minuti in 1° velocità (velocità media). Si otterrà un pastone di 2,072 Kg. circa ad una temperatura di 19,9°. Separare il nostro pastone in 3 parti e 2 di esse colorare singolarmente con il colorante in planetaria per 2 minuti circa. Cilindrare ogni singolo impasto, con l’ausilio di una sfogliatrice o di un mattarello, sfogliare il più possibile i nostri pastelli e con l’ausilio di una rotellina ziglinata o dei coppapasta zinglinati tondi o quadrati formare dei rettangoli di forma e peso desiderata; friggere a 168°- 170° per circa 1 minuti e 30 in base alla grandezza e allo spessore dei nostri coriandoli ma fino ad ottenere un colore dorato. Appena raffreddate decorare con cioccolato precedentemente fuso in microonde, decorare con praline colorate in zucchero e in fine spolverare con zucchero a velo.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, é fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.