La Ricetta di Nico – Grissini Quinoa e Tipo 1

Temperatura laboratorio: 31,8°  con il 42% u.r.
Temperatura vasca: 27,9°
Tempo totale ricetta: 3 ore circa
Pezzi: 92 Pezzi circa
Peso Unitario: 30 gr. circa
Peso Finale: Kg. 2,776 circa
INGREDIENTI:
1) Kg. 1,6 Farina Tipo 1 
2) Kg. 0,400 Farina di Quinoa 
3) Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso (1% sul peso totale delle farine)
4) Lt. 1,400 Acqua (70% sul peso totale delle farine)
5) Gr. 100 Strutto (5% sul peso totale delle farine)
6) Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso totale delle farine)
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in impastatrice (Domino MIX 10 VS a spirale con variatore di velocità) inserendo le farine e il lievito, far ossigenare e mescolare gli ingredienti per 2 minuti circa. Inserire lt. 1,3 di acqua a piccole dosi e far «incordare» il nostro impasto. Subito dopo inserire lo strutto fino al completo assorbimento. Questa procedura dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Inserire il sale e gli ultimi lt. 0,100 e lasciare impastare per altri 3 minuti circa in 2° velocità o a velocità elevata fino ad avere un impasto liscio, compatto e omogeneo. Tirare fuori l’impasto  (pastone da circa 3,600 Kg con 26°) e lasciarlo puntare sul banco da lavoro precedentemente infarinato per circa 1 ora, coperto con telo in plastica a temperatura ambiente (27,8°). Proseguire stendendo l’impasto con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice allo spessore di 2 cm., tagliare i nostri grissini con l’ausilio di una rotella tagliapasta, stirare e riporre in teglia lasciandoli lievitare per circa 20 minuti coperti con teli in stoffa e teli in plastica a temperatura ambiente (32,9° con il 40% u.r.).
Cuocere in forno a 225° per 13 minuti circa applicando vapore prima e appena infornati. (Forno Polin TV Synt Mq. 12, 400-, 3 camere a 3 accessi, statico alimentato a gas).

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La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.