LA RICETTA DEL PANE SFOGLIATO AL CARDAMOMO DI PIERGIORGIO GIORILLI

È generalmente conosciuto come una spezia, ma ha specie diverse con aromi e sapori differenti.
Il più noto è il cardamomo verde dal sapore intenso. Molto diffuso in India e Malaysia. È anche il più costoso.

Abbiamo poi il cardamomo nero, proveniente dal Nepal, che è una specie molto più economica con sapore tendente alla menta.
Esistono poi varietà provenienti da Cina e Vietnam (Amomum costatum), il cardamomo del Siam proveniente dalla Thailandia e Birmania e il cardamomo di Ceylon.

cardamomo2 LA RICETTA DEL PANE SFOGLIATO AL CARDAMOMO DI PIERGIORGIO GIORILLI

Varie sono le sue proprietà e utilizzi. È un toccasana per curare la tosse, il raffreddore e anche per la cura dei denti e le infiammazioni gengivali.
In Cina, viene utilizzato per curare i disturbi gastrointestinali e la medicina ayurvedica lo consiglia a chi ha problemi al sistema urinario.

Viene invece sconsigliato a chi ha problemi alla colecisti e anche a chi assume farmaci antiaggreganti come ad esempio l’aspirina.

100 g di cardamomo contengono 311 kcal di cui:

• 10,76 g di proteine
• 68,47 g di carboidrati
• 6,7 g di grassi
• 0 g di colesterolo
• 28 g di fibre
• 18 g di sodio

In Oriente e nei Paesi Arabi è molto utilizzato, ma si sta diffondendo anche nell’Europa Settentrionale tanto che in Scandinavia si utilizza nella preparazione di dolci come il Käffebrod, che è un pasticcino da servire con il caffè.
Viene utilizzato anche per aromatizzare le carni arrosto, piatti a base di riso ma anche dolci, creme e torte al cioccolato per i quali è meglio togliere le bacche prima di servire.

cardamomo1-1024x576 LA RICETTA DEL PANE SFOGLIATO AL CARDAMOMO DI PIERGIORGIO GIORILLI

I Greci e i Romani lo utilizzavano per produrre profumi, mentre gli egizi ne bruciavano le essenze per i benefici effetti. In Oriente viene considerata una spezia afrodisiaca mentre in India può essere raccolta solo da mani femminili a causa della sua fragilità.

Una suggestiva e curiosa tradizione viene continuata dalle spose del Kashmir che il giorno delle nozze racchiudono alcuni semi di cardamomo in un gioiello che portano al polso a simboleggiare il cibo ristoratore che serviranno al marito.

Ricetta del pane sfogliato al Cardamomo

Procedimento

Tempi di impasto:

Impastatrice a spirale:
• 3 minuti in 1° velocità
• 6 minuti in 2° velocità

Impastatrice tuffante:
• 4 minuti in 1° velocità
• 7 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 25°C

Iniziare l’impasto con farina, acqua e lievito. A metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero, l’uovo, il cardamomo e successivamente il burro.

Lasciare riposare l’impasto per circa 60 minuti a temperatura ambiente e 60 minuti in frigorifero a 4°C (oppure 12 ore a 4°C).
Sfogliare 2volte a tre pieghe e passare al freddo a 4°C per circa 40 minuti.

Sfogliare nuovamente a 3 pieghe e stendere la pasta ad uno spessore di 4mm. Poi tagliare nella classica forma a triangolo e avvolgere.
Lucidare con uovo e lasciare lievitare 80 minuti circa a 25°C. Dorare nuovamente e infornare con leggero vapore a 200°C.

Ricetta presente in “Pane & Pani” di Piergiorgio Giorilli, Gribaudo Editore

FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it