RICETTE, Ricette dei maestri

LA RICETTA – Crostata al cioccolato con Fava Tonka del Maestro Ernst Knam

Frolla al cioccolato

150 g burro
150 g zucchero semolato
1 uovo grande
1 g vaniglia
6 g lievito in polvere
270 g farina 00
30 g cacao in polvere
un pizzico di sale

Lavorate bene, a mano, eventualmente aiutandovi con una spatola, il burro tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungetevi l’uovo, il sale e un pizzico di vaniglia e impastate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unite il lievito e le farine, setacciati insieme, e lavorate bene il tutto fino a formare un impasto omogeneo e compatto.
Formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per circa 2 ore prima di utilizzarla.
Tirate la frolla a 3 mm e foderate uno stampo imburrato.

Crema pasticcera

250 ml latte intero
5 g vaniglia Tahiti
75 g tuorli

50 g zucchero semolato
15 g amido di mais
8 g amido di riso

Versate il latte in una casseruola, aggiungete la polpa e la stecca di Vaniglia Tahiti tagliata a metà in senso longitudinale, mescolate e mettete sul fuoco a scaldare.
Intanto, mettete in una ciotola ampia i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungetevi le farine setacciate lavorando ancora.
Stemperate il composto con un po’ di latte caldo e lavoratelo con la frusta.
Quando il latte bolle aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere per circa 3 minuti, continuando a mescolare bene con la frusta per evitare che si formino grumi.
Stendere la frolla a 3 mm e foderare lo stampo. Cuocere a 175°C per circa 35 min. Raffreddare velocemente.

Ganache al cioccolato

220 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60 %
Portare a bollore la panna in un pentolino e versarvi il cioccolato tritato o in pastiglie, amalgamare con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Crema al cioccolato

300 g crema pasticcera
300 g crema ganache
QB fava Tonka grattuggiata

Con una frusta mescolare la crema pasticcera con la ganache al cioccolato per ottenere una crema liscia e cremosa. Aggiungere mano a mano la fava Tonka grattuggiata alla crema.

Montaggio delle torta

Disporre sul fondo della frolla la crema pasticciera al cioccolato. Decorate con striscioline di frolla e cuocete la torta a circa 170 C per circa 40 minuti.

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