Impasto con mascarpone e ripieno di crema e (ancora) mascarpone: è una versione del panfrutto che dà molta soddisfazione quella proposta dal maestro. Ecco come si fa
Un po’ pane e un po’ torta: il panfrutto è un dolce fatto con un impasto di farina, zucchero, uova, lievito e oli essenziali (quello all’arancia non deve mai mancare) e poi arricchito a piacere con frutta, mandorle, nocciole, cioccolato. Risale al 1800 ed è una delle presenze fisse delle tavole delle feste, ma anche uno di quei dolci che mangi con grande soddisfazione tutto l’anno. «Se inizi la giornata con un Panfrutto, puoi contare su una giornata da sogno»: a dirlo è anche chi di dolci se ne intende più di tutti, ovvero il maestro Iginio Massari,che di questo dolce lievitato ha proposto una sua versione particolarmente goduriosa, con aggiunta di mascarpone sia nell’impasto che nel ripieno.
MEET MASSARI
L’ha preparato all’Excelsior Hotel Gallia di Milano in occasione della seconda tappa di Meet Massari: il tour voluto dal produttore di farine Molino Dallagiovanna che sta portando il maestro presidente onorario Ampi in giro per l’Italia per proporre showcooking in cui svela i suoi segreti per preparare dolci sempre nuovi e originali a professionisti e appassionati. Ogni volta c’è il pienone e dopo questa tappa milanese – e la prima a Napoli – Meet Massari si concluderà a Roma il 24 settembre.
DOLCE MILANO
Ogni volta con Massari c’è sempre un altro grande maestro dell’arte bianca: a Milano c’erail bolognese presidente Ampi Gino Fabbri, e insieme hanno pensato di omaggiare la città con dolcezza ricreando delle ricette tradizionali o reinterpretandole con ingredienti locali. Così hanno preparato il Pan Meini, le Pesche di Milano e, appunto, questo meraviglioso Panfrutto in una versione mai assaggiata prima, strepitosa: fatto con una brioche al mascarpone e scorza d’arancia sofficissima, ricoperto da una sfoglia di frolla croccante, e ripieno di crema pasticcera al mascarpone.
LA RICETTA
1. Brioche al mascarpone
Ingredienti: 250 g di lievito naturale, 500 g di uova pastorizzate, 40 g lievito di birra, 1 kg di farina 00, 15 g di sale, 180 g di zucchero, 300 g mascarpone, 1 scorza d’arancia, 1 goccia di olio essenziale al limone, 1 goccia di olio essenziale al bergamotto, 1 baccello di vaniglia Bourbon del Madagascar.
Procedimento: impastare la farina con le uova, i lieviti, lavorare per due minuti, aggiungere il sale e il 20% di zucchero. Lavorare la pasta fino a che si stacca dalle pareti della macchina.
Aggiungere il 50% dello zucchero rimasto con un po’ di uova, appena assorbito, aggiungere circa metà del mascarpone. Quando la pasta è ritornata liscia aggiungere lo zucchero rimasto, gli aromi. Quando la pasta è omogenea incorporare il mascarpone rimasto per completare l’impasto. Posizionare la pasta in un congelatore a una temperatura di meno 8-10 °C per una notte. Quando è dura e facile da stendere, fare delle palline di 35 g. Fare lievitare una notte o circa 10-12 ore a temperatura ambiente 20/22°C.
2. Crema pasticcera
3. Crema al mascarpone
Ingredienti: 500 g mascarpone, 400 g. crema pasticcera.
Procedimento: unire mascarpone e crema in planetario con foglia a media velocità (si può fare anche con le fruste).
4. Frolla ricca al burro
Ingredienti: 400 g di burro, 200 g di zucchero a velo, 2 g di vaniglia, 1 scorza di limone grattugiata, 40 g di tuorli, 3 g di sale, 500 g farina 00.
Procedimento: nella bacinella di una planetaria con scudo mettere il burro, lo zucchero velo e gli aromi, amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare, aggiungere i tuorli e il sale. Quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina bianca setacciata, lavorando poco, solo finché sarà completamente amalgamata. Prima di utilizzare la pasta frolla si consiglia di riporla, ricoperta da un cellophane, in frigorifero per 10-12 ore per stabilizzarla. Stendere la pasta dello spessore di 2 mm, stampare dei dischi dal diametro adeguato alla brioche (in questo caso sono da cm 8) setacciare dello zucchero velo aromatizzato all’arancia.
4. Composizione del dolce
Dorate le palline di brioche con le uova, quindi poggiate sopra un disco di frolla e cuocete a 190 °C per 7 minuti. Una volta fredde riempite le brioche con la crema al mascarpone.
FONTE: https://www.vanityfair.it
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