Riceviamo e pubblichiamo:
Gentile Redazione,
vi scriviamo dall’ufficio stampa di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe in merito all’articolo “Kamut e Khorasan: sono la stessa cosa?”, pubblicato sul sito Pianetapane.it il 1° marzo 2018.
Nel ringraziarvi per aver parlato del grano khorasan KAMUT®, ci teniamo a fare alcune precisazioni che riguardano questo antico cereale e soprattutto la missione e la filosofia del marchio Kamut.
- Desideriamo sottolineare che KAMUT®, come correttamente spiegato nell’articolo, è un marchio di garanzia, più che un prodotto commerciale. È stato registrato più di trent’anni fa da Kamut Enterprises of Europe bvba e Kamut International ltd, per contraddistinguere, commercializzare e garantire una specifica varietà di grano khorasan con determinate caratteristiche Pertanto non è corretto parlare semplicemente di “Kamut”, ma la dicitura corretta dovrebbe sempre essere grano khorasan KAMUT®. Il grano khorasan, nome generico del cereale, originario della Mezzaluna Fertile, è stato riscoperto e reintrodotto sul mercato e nelle diete proprio dall’azienda Kamut. Il nome botanico preciso del cereale è Triticum turgidum ss Turanicum, mentre KAMUT®, che rappresenta il marchio registrato, è una parola mutuata dal geroglifico e significa “grano”.
- Apprezziamo il vostro sforzo nel voler chiarire che Kamut e Khorasan non sono sinonimi, e proprio per questo ci teniamo a precisare che il grano khorasan a marchio KAMUT® è un cereale di alta qualità garantita, mai ibridato né geneticamente modificato e coltivato esclusivamente con metodo biologico in un’area che si estende in Nord America e Canada. Ciò lo rende ricco di proprietà nutrizionali benefiche per la salute. Proprio il marchio KAMUT®, infatti, distingue questa specifica varietà di grano khorasan dal grano khorasan non a marchio KAMUT®.
- Per quanto riguarda la leggenda sulle origini, Kamut international non sfrutta a fini pubblicitari le supposte origini egizie di questa varietà di grano, in quanto è la stessa azienda in prima persona ad affermare che il grano khorasan KAMUT® non è nativo specificamente dell’Egitto, bensì più in generale della vasta area della Mezzaluna Fertile, incluso l’Egitto. È giunto per la prima volta nelle nostre mani dall’Egitto, a seguito del ritrovamento da parte di un aviatore. La leggenda sosteneva il ritrovamento in una tomba, ma l’azienda ha voluto approfondire e ha visitato direttamente piccoli campi in cui questo grano è ancora coltivato a livello domestico e ha scoperto l’infondatezza di questa storia. Tuttavia, in omaggio alla storia popolare Kamut International ha comunque deciso di includere le piramidi nella grafica del logo.
- Nel testo si parla anche delle proprietà nutritive del grano khorasan KAMUT®. A questo proposito, segnaliamo che questa varietà di grano possiede numerose proprietà benefiche per la salute, dimostrate da un programma di ricerca decennale che conta oltre 22 pubblicazioni su riviste scientifiche internazionali. Le proprietà nutrizionali del grano khorasan KAMUT® sono esclusive, perché dipendono sia dal metodo di coltivazione biologica sia dai luoghi in cui viene coltivato, ossia Nord America e Canada. Sono state fatte prove sperimentali in tutta Europa, soprattutto nel sud della Spagna e in Italia, ma i risultati non sono stati soddisfacenti, in quanto la qualità è sempre stata inferiore agli standard garantiti dal marchio KAMUT®. I terreni europei contengono, infatti, una minore quantità di selenio rispetto alle alte concentrazioni che si rilevano nel suolo nordamericano, terra più giovane e quindi molto meno sfruttata rispetto a quelle del Vecchio Continente. Attualmente, quindi, il grano khorasan KAMUT® è coltivato solo in Nord America e Canada.
- Infine, ci preme sottolineare anche che non è corretto paragonare il grano khorasan KAMUT® al grano Saragolla italiano o ad altre varietà italiane, in quanto si tratta di varietà di grano differenti. Nello specifico il grano Saragolla è geneticamente diverso dal grano khorasan a marchio KAMUT®, in quanto il primo appartiene alla sottospecie del Triticum turgidum durum, detto comunemente grano duro, mentre il khorasan è Triticum turgidum turanicum. Si tratta di sottospecie diverse e in quanto tali occorre essere prudenti nell’azzardare paragoni tra di esse. Inoltre, il grano khorasan KAMUT® deriva sempre da agricoltura biologica mentre ciò non è vero per il grano Saragolla. Comprendiamo il vostro scopo di promuovere grani locali, ma vi segnaliamo che in Italia ci sono quasi 2500 aziende licenziatarie KAMUT®, che producono più di 2000 prodotti diversi a base di grano a marchio KAMUT®, tra i quali alcuni prodotti tipici italiani, come pasta, biscotti, pane, pizza.
Molte persone, mentre scorrono gli scaffali di un supermercato o sfogliano il menù di un ristorante, finiscono per essere attirate dai prodotti a base di Kamut. In molti casi, tuttavia, non sarebbero in grado di rispondere a una semplice, ovvia domanda: di che cosa si tratta esattamente e per quali motivi dovrebbe essere preferibile rispetto al grano tradizionale? La confusione cresce se mettiamo in gioco anche il termine Khorasan, anch’esso tanto famoso quanto frainteso.
Per essere sicuro di conoscere a fondo gli ingredienti da proporre ai tuoi clienti, operando una scelta davvero consapevole, è giunta l’ora di chiarire una volta per tutte le caratteristiche del celebre Kamut!
Un marchio o una varietà di grano?
Il primo mito da sfatare è di tipo puramente terminologico: Khorasan e Kamut non sono sinonimi! Khorasan, infatti, è il nome della zona dell’Iran da cui proviene una specifica varietà di grano, il triticum turanicum, mentre Kamut è un marchio registrato da un’azienda americana che produce grano Khorasan rispettando delle pratiche di lavorazione ben precise. In pratica Kamut è il nome di un prodotto commerciale, un po’ come la Coca Cola.
Il grano registrato a marchio Kamut deve essere prodotto in un’area ben precisa nel Montana e seguendo una serie di criteri che ne garantiscono la purezza e la coltivazione biologica. Il grano di questa specie coltivato in altre zone del mondo, quindi, non potrà essere chiamato Kamut ma semplicemente Khorasan, anche se nella mentalità comune i due termini vengono spesso utilizzati come sinonimi.
Il “grano dei Faraoni”
La fama del Kamut è dovuta in gran parte alla bufala (ovviamente inventata dall’azienda a fini commerciali) secondo cui alcuni chicchi di questo grano sarebbero stati ritrovati per caso in una tomba di faraoni e piantati nel Montana, fino a dare vita a intere coltivazioni. Inutile dire che dopo 4000 anni nessun chicco può germogliare, perciò si tratta semplicemente di una suggestiva trovata di marketing.
In compenso possiamo affermare che si tratta di uno dei grani antichi, cioè non ibridati nel corso dei secoli; è quindi una varietà meno resistente ma che ha subito un minor numero di trasformazioni nel corso dei secoli.
Le proprietà nutritive del Kamut
Il Kamut, contrariamente a quanto pensano molti consumatori, non è di per sé un alimento dietetico. Anzi, si tratta di un prodotto decisamente energizzante grazie all’alto valore proteico, all’apporto di grassi maggiore rispetto al grano “tradizionale” (2,6% di grassi contro 1,9%) e alla presenza di molti sali minerali.
Il Kamut è davvero più sano del grano tradizionale?
Ma in ultima analisi possiamo davvero proporre il Kamut ai nostri clienti come alternativa più sana? La risposta non è così semplice. Sicuramente le proprietà nutritive sono leggermente diverse rispetto alla farina a cui siamo abituati e altrettanto sicuramente si tratta di un prodotto coltivato secondo i criteri dell’agricoltura biologica, ma non possiamo ignorare il fatto che i prodotti Kamut, per poter essere registrati come tali, devono necessariamente provenire dall’altra parte dell’oceano.
Per concludere questo viaggio nel mondo del Kamut una riflessione è d’obbligo: perché non preferire varietà di Khorasan coltivate nel nostro Paese, come il Saragolla tipico dell’Italia meridionale? A parità di qualità nutritive, avremo un prodotto con un nome meno noto rispetto al celebre Kamut ma con una filiera di produzione decisamente più breve. I tuoi clienti apprezzeranno la ricerca di un prodotto locale, genuino e “fuori dal coro”, a tutto vantaggio del tuo locale!
FONTE: http://www.panoramachef.it/
