Intuito, coraggio e teoria applicata è quello che ci vuole per avviare un’attività nel mondo del food retail, ossia la ristorazione a catena, e immaginare di aprire presto a Parigi o Los Angeles. In un business che concorre al giro d’affari dei consumi fuori casa, circa 75 miliardi di euro nel 2022 (saranno 80 miliardi di euro nel 2023), c’è spazio per l’idea imprenditoriale di Ilaria Puddu. La 40enne milanese è stata capace di inanellare una serie di aperture di successo prima e post-pandemia assieme al socio Stefano Saturnino, per un totale di 55 locali e 10 brand avviati. Da Marghe a Pizzium (30 locali sparsi in tutta Italia, l’ultimo al Vomero a Napoli), passando per Crocca, la pasticceria al femminile Gelsomina e Giolina il minimo comune denominatore è la passione per la panificazione e la pizza “che nasce da un incontro super casuale (quello con Saturnino, ndr), una gavetta lunga quattro anni e due prestiti in banca per diventare imprenditrice. Non ho mai amato avere capi”, confessa determinata Puddu.
Dopo la laurea allo Iulm e i primi passi nella comunicazione della catena Panini Durini, la svolta arriva nel 2017 con il lancio di Pizzium e l’avvio di alcuni progetti di nicchia. Fra cui Giolina, nata nel 2019: “Una pizzeria nata per ospitare il pairing tra pizza e cocktail. Inizialmente c’era un banco bar bellissimo all’ingresso. Ma ero troppo in anticipo sui tempi, Milano non era pronta. Quando il trend si è affermato, noi siamo andati oltre proponendo l’abbinamento con il vino, naturale e bio, e un servizio che si avvicina a quello del ristorante”, racconta Puddu. A partire dalla carta dei vini, che ora accoglie anche la collaborazione con Masi. La cantina veneta ha firmato il pairing con alcune pizze creative accompagnate da due etichette della linea Fresco di Masi: Bianco Verona Igt e Rosso Verona Igt, da servire entrambi freddi all’interno di bottiglie in vetro trasparente ed eco-friendly, più leggere del normale per ridurre l’impatto su materie prima e logistica. Azzardo in un Paese che tradizionalmente preferisce la birra con una bella Margherita? Per Puddu non ci sono dubbi: “Tanto intuito, tanta ricerca”. Il leitmotiv della sua carriera iniziata dieci anni fa: “Ho sfruttato le mie opportunità. Mi sono impegnata affinché le cose funzionassero. Oggi sono contenta. Non si è trattato solo di mettere soldi, ma di impegno. In sette anni non sono mai andata in vacanza. Sapevo dove volevo arrivare. Un sacrificio fatto in coscienza. Fare l’imprenditore è un lavoro tosto”.
Le armi giuste per farsi largo in un mercato dominato dalla componente maschile: “Nel food retail le donne imprenditrici si contano sulle dita di una mano. C’è ancora poca attenzione all’approccio femminile al settore. Poi arrivano i numeri, i risultati e anche il riconoscimento. Soprattutto dai dipendenti, di cui bisogna conquistare la disponibilità a collaborare”, racconta la giovane imprenditrice. Per questo il suo sogno è poter lanciare una giovane pizzaiola: “Faccio un appello: se qualcuna volesse mettersi alla prova sarebbe un valore aggiunto per noi. Certo, il lavoro è faticoso, impegna tante ore ma potrebbe essere il trampolino giusto per una carriera nel mondo del cibo”. Un messaggio che punta dritto alle nuove generazioni: “Dopo l’università non bisogna pensare di essere già arrivati. Bisogna continuare a imparare e sporcarsi le mani. E poi ci vuole un po’ di fortuna. Perché l’approccio “tutto e subito” non funziona. Essere un imprenditore non significa alzare e abbassare una serranda, il bello arriva dopo. Questo è un dirty job”.
Eppure, lascia spazio a tocchi di eleganza e ricercatezza. A partire dagli interni di Giolina, corredati da una collezione di 3.200 libri riposti sulle mensole con il dorso rivolto al muro e le pagine in bella vista, e dalla qualità della materia prima. Le chiavi per riconquistare il cliente che ritorna a uscire e riprende sempre più confidenza con i consumi fuori casa. “Il secondo lockdown ha provato le persone molto più del primo. Le persone erano esauste tanto che dopo il periodo natalizio, fra il 2021-22, sembrava fosse stato dichiarato un confinamento silenzioso”, afferma Puddu. In tutto ciò, la pizza è rimasta qualcosa di irrinunciabile”