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Il sapore di Bisaccia è quello del pane di Maria Antonietta: dal 1976 nel suo forno passa la vita del paese

Ci vuole molta pazienza, un soffio di farina, qualche granello di sale, un po’ di lievito e lo crescente per fare il pane più buono mai assaggiato, le pizze, le focacce, i biscotti e i taralli. Ma soprattutto la pezzella moscia, che è tipica di Bisaccia. Una ciambella morbida e croccante di grano duro che abbiamo assaggiato appena uscita dal forno a legna. Siamo a più di 800 metri sul livello del mare, in Alta Irpinia. Però non vi racconteremo né del Castello Ducale, né delle pale eoliche che incorniciano questo piccolo comune di quasi 4mila abitanti.

In questa narrazione c’entrano le mani, quelle della signora Maria Antonietta che ancora oggi sta tutto il giorno ad impastare nel suo piccolo panificio in un vicolo in pietra del paese vecchio. Di anni ne ha sessantasette, ma non ci ha detto subito la sua età, ha chiesto a noi che – ammettiamo la brutta figura – gliene abbiamo dati di più. E lei ci ha risposto: «Il forno ti asciuga, starci tutto il giorno davanti ti consuma, ti fa fare piccola piccola».

Questa storia comincia nel 1976 con un marito e una moglie di ritorno da un lungo periodo trascorso in Svizzera dove si erano trasferiti per lavorare. Come accadeva spesso a quei tempi. E come accade ancora, in altre svizzere del mondo che accolgono la gente d’Irpinia, in cerca – ora come allora – del loro posto migliore.

Panificio Masucci si chiama la nostra bottega di territorio. Siamo alla terza tappa di un viaggio che si sta rivelando straordinario per le persone che stiamo incontrando, le storie di vita e di inconsapevole restanza che si portano dietro, senza avere per forza bisogno di identificare tutto, mestieri ed emozioni.

Maria Antonietta ad esempio è una maestra dell’arte bianca. Non parla molto, anzi di sé racconta pochissimo. In realtà è più curiosa di sapere cosa ci fanno due forestieri nel suo negozio e come mai sono arrivati fino a lei, che alla fine fa solo il pane, nulla di straordinario: uno dei cibi più semplici e quotidiani che esistono. Però lo fa con amore, con sacrificio. Con una voce sottilissima e una stanchezza che sembra atavica, mentre incarta il profumo della pizza con la cipolla, ci dice: «Mai credevo che ci sarebbe voluta questa fatica quando abbiamo aperto. Avevo ventiquattro anni, io e mio marito insieme quando siamo tornati dalla Svizzera abbiamo deciso di cominciare con un’attività nostra. Lavoravamo moltissimo e lui consegnava in tutta la provincia, i nostri figli sono cresciuti nel panificio, oggi non vivono più a Bisaccia, ma tornano per le vacanze insieme ai miei nipoti. Quando mio marito si è ammalato sono rimasta soltanto io – e un’amica che ogni tanto mi aiuta al bancone – ormai faccio poco pane, giusto per il paese, ma sempre con piacere, è la mia vita, altrimenti dovrei stare in casa tutto il giorno e non sono proprio abituata».

E il paese, con i suoi racconti e le sue domande, è quello che abbiamo visto entrare e uscire da questo vecchio panificio, nel senso più bello e nobile del termine. Qui – come nel Minimarket di Mariangela a Trevico e nel bar di Giovanni a Villanova del Battista – c’è qualcosa che nessun’altra attività commerciale può garantire ai suoi clienti: l’esperienza dell’artigiano, la familiarità, la fiducia, la prossimità, la disponibilità al consiglio, alla chiacchiera e anche all’ascolto, ma soprattutto la possibilità dell’incontro.

La macina del Panifico Masucci è quella dei mulini di Bonito e San Sossio Baronia, a cui si aggiunge solo un grammo di lievito per ogni chilo di farina, il resto è tutto crescente – no, non lo chiamiamo lievito madre, perché Maria Antonietta ci tiene – e ovviamente dentro c’è anche quel sapere segreto di donna. Vi lasciamo così, con un sapore che purtroppo non potete sentire e l’odore della farina gialla: «Il forno è fuoco, di fatica e di passione, perciò il pane non è mai freddo, è sempre caldo, brucia anche quando lo lasci lì».

FONTE: http://www.orticalab.it/

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