Il pane è un alimento che più di altri rispecchia la cultura di un Paese e, in ogni zona del mondo, i cereali impiegati per fare il pane sono storicamente quelli coltivati nel territorio.
Il pane può infatti essere preparato utilizzando farine di vari cereali che includono quelle di mais, miglio e grano saraceno, oltre a quella di frumento.I cereali diversi dal grano sono da sempre utilizzati nella panificazione e negli ultimi anni i pani preparati con farine di cereali senza glutine si sono diffusi ancora di più, a causa dell’aumento dei casi di celiachia.
Cos’è il glutine, a cosa serve e come si può sostituire
Il glutine è la frazione proteica dei cereali ed è composto principalmente da proteine chiamate glutenine e gliadine.
In alcuni cereali il glutine presenta delle sequenze proteiche che, nelle persone predisposte, provocano i sintomi della celiachia. Tali cereali comprendono frumento, farro, spelta, triticale, orzo e segale, prodotti che devono essere esclusi dalla dieta di chi è intollerante al glutine.
Il glutine non ha particolari benefici dal punto di vista nutrizionale e, nella preparazione del pane, ha principalmente una funzione strutturale: consente cioè la formazione di un reticolo proteico che dà struttura al pane.
Generalmente il pane è preparato con farine di frumento proprio perché queste contengono una frazione proteica, costituita dal glutine, che dà luogo alla formazione del reticolo proteico.
Leggi l’articolo completo su Greenme.it
Potrebbe interessarti anche:
“Pane&Olio è cultura”: a Matera la merenda all’italiana tra memoria e scienza