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Il pane senza glutine: tipi di pane e cereali utilizzati

Il pane è un alimento che più di altri rispecchia la cultura di un Paese e, in ogni zona del mondo, i cereali impiegati per fare il pane sono storicamente quelli coltivati nel territorio.

Il pane può infatti essere preparato utilizzando farine di vari cereali che includono quelle di mais, miglio e grano saraceno, oltre a quella di frumento.I cereali diversi dal grano sono da sempre utilizzati nella panificazione e negli ultimi anni i pani preparati con farine di cereali senza glutine si sono diffusi ancora di più, a causa dell’aumento dei casi di celiachia.

Cos’è il glutine, a cosa serve e come si può sostituire

Il glutine è la frazione proteica dei cereali ed è composto principalmente da proteine chiamate glutenine e gliadine.

In alcuni cereali il glutine presenta delle sequenze proteiche che, nelle persone predisposte, provocano i sintomi della celiachia. Tali cereali comprendono frumento, farro, spelta, triticale, orzo e segale, prodotti che devono essere esclusi dalla dieta di chi è intollerante al glutine.

Il glutine non ha particolari benefici dal punto di vista nutrizionale e, nella preparazione del pane, ha principalmente una funzione strutturale: consente cioè la formazione di un reticolo proteico che dà struttura al pane.

Generalmente il pane è preparato con farine di frumento proprio perché queste contengono una frazione proteica, costituita dal glutine, che dà luogo alla formazione del reticolo proteico.

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