«La decisione presa da mamma Gina e dallo zio Leonello, cioè quella di lasciare i rispettivi lavori nel settore contabile per buttarsi nel mondo del pane rilevando un panificio d’occasione, mi lasciò non poco perplesso…» Daniele Petruzzi, un «ragazzo» fiorentino che ha fatto della farina il suo mestiere, inizia così a raccontarci la storia del Panificio «la Spiga». «Il babbo, tra l’altro, era in banca e di queste cose non ne sapeva nulla. Allora, con l’aiuto dei bravissimi fornai che già stavano nel laboratorio, iniziai ad avvicinarmi a questo lavoro. In pratica fino al ’94 ho fatto le notti, poi mi sono spostato sulla pasticceria» [continua dopo la foto]
Il Panificio «La Spiga», oltre ad essere uno dei più rinomati di Firenze, è partner ufficiale A.C. Fiorentina e fornitore di pane e focacce per eventi di rappresentanza. «Abbiamo puntato tutto sulla qualità e sulle materie prime a km zero, cioè selezionate nella campagna Toscana. Le ricette semplici, inoltre, pagano sempre; la focaccia alla pala – a Firenze la schiacciata – è uno dei nostri prodotti più richiesti: farina, acqua, olio extravergine e lievito naturale. Dopo 12 ore si adagia sul piano a forno alto e in 15min esce. Ma non solo, facciamo pani con grani antichi, come il Verna o il Senatore Cappelli, oppure con farina integrale macinata a pietra». [continua dopo la foto]
Parliamo appunto di corretta alimentazione e farina integrale: come si concilia il pane con l’attività sportiva in genere, soprattutto con quella agonistica professionale, come lo è – appunto – il calcio ad alti livelli? «Il nostro pane è stato selezionato dai nutrizionisti della Fiorentina per essere offerto nelle occasioni ufficiali alla stampa e alle altre delegazioni. Inoltre è nei cestini omaggio che vengono regalati agli staff delle squadre avversarie nel pre-gara. Il pane è una riserva di energia che va assunta in giusta quantità, inoltre fa parte della dieta regolare degli atleti. Molti clienti speciali hanno confermato che al mattino sono soliti tostare e gustare con la marmellata il nostro pane integrale» [continua dopo la foto]
Daniele entra nei dettagli. «Negli ultimi 4-5 anni la richiesta di pani integrali è salita fino a raggiungere quella del pane classico. In generale i clienti che scelgono prodotti realizzati con farine meno raffinate di quelle bianche sono più attenti nell’alimentazione: l’integrale ha leggermente meno calorie rispetto al pane bianco, apporta fibre ed è utile nella prevenzione del diabete. Nel nostro forno offriamo tutta una serie di linee dedicate proprio a chi cerca questo, come il bruttone integrale macinato a pietra a lievitazione naturale, la schiacciata ai multicereali e la famosa ruota integrale». [continua dopo la foto]
Finiamo «col dolce», come si dice: chiediamo a Daniele di parlarci del settore pasticceria che cura lui personalmente. «Sforniamo un’ottima varietà di dolci, ma il fiore all’occhiello è la torta Melamangio, inventata da me e presentata al Sigep qualche anno fa: mele cotte in padella, poi latte, burro, uova e pochissima farina. Appare bassa e gustosa, i clienti ce la prenotano continuamente. Ma non è finta qui, abbiamo pasticcini, frollini, biscotti e molto altro». Il tempo è passato, la mamma si riposa e non va più al panificio ma – in compenso – adesso ci lavora il babbo che non sta più in banca. «Oltre al negozio originale, quello all’angolo con Piazza Donatello, abbiamo aperto a Scandicci, ma la produzione la facciamo sempre qua». Insomma Daniele non ha proprio intenzione di fermarsi, e allora noi lo lasciamo tornare nel laboratorio salutandolo con un classico… FORZA VIOLA! [continua dopo la foto]
Alfredo Falcone – alfredo@pianetapane.it