La focaccia, si sa, come e ancora più della pizza cambia da regione a regione, se non da paese a paese. L’origine certo si può immaginare comune: quando si faceva il pane nel forno a legna, per testare empiricamente se si era raggiunta la temperatura giusta, si metteva a cuocere qualcosa. Anche per non sprecare tutto quel calore. Questo qualcosa, nella maggior parte dei casi, era una teglia di focaccia. In molti casi realizzata con un avanzo dell’impasto del pane, e condita con semplici topping a base di pomodoro e altri vegetali. Ma poi, appunto, le cose si sono complicate e ognuno ha iniziato a introdurre le proprie variazioni e specificità.
Se la focaccia di Genova, è sottile e ben unta, dall’altro lato dell’Italia, a sud-est, c’è la focaccia barese che è alta e spessa e… altrettanto ben unta! Originaria non solo di Bari ma di tutta la zona centrale della Puglia, province di Taranto e Barletta-Andria-Trani, è ora diffusa in tutta la regione, in tutta Italia, in tutto il mondo. Caratterizzata da una forma alta, croccante fuori e morbida dentro, ha una texture fitta nell’impasto. Le sue particolarità sono diverse: vediamole mano mano mentre impariamo la ricetta e i suoi segreti.
Partiamo da mezzo chilo di farina: può essere un misto di 00 e semola rimacinata (cioè la farina di grano duro, tipica del meridione), o anche solo semola; in quel caso attenzione perché varia l’acqua assorbita dall’impasto e i tempi di lievitazione, e in generale è più difficile farla, ma viene più saporita. Poi, ecco un’altra particolarità, la patata, che conferisce la tipica morbidezza al prodotto: lessare, pelare, schiacciare e far raffreddare 100-150 grammi di patate. Aggiungere alle farine setacciate e mescolate, insieme al sale e al lievito: qui si può usare il lievito madre se ne avete, oppure 5 grammi di lievito di birra. Infine impastare aggiungendo l’acqua un po’ alla volta: alla fine dovrà risultare liscio ed elastico, molle ma non troppo.