Narra la leggenda che gli ebrei in fuga dall’Egitto per fare in fretta preparassero il pane senza lievito: da allora il pane azzimo (mezzah) è simbolo della diaspora ebraica e alimento tradizionale della Pasqua. La realtà, più prosaicamente, racconta una storia diversa, ma non meno affascinante. Il pane senza lievito (a-zymos) è stato il primo pane della storia, anzi un proto-pane che era anche una proto-pizza e una proto-piadina: insomma un antenato comune a tutti gli impasti a base di acqua e farina.
E tra l’altro prima dell’invenzione dei forni, che comunque sono una tecnologia complessa da immaginare e realizzare, queste sottili sfoglie di impasto venivano cotte sulla cenere o su delle pietre arroventate: in giro per il mondo è una cosa ancora frequente osservare la cottura sull’esterno di un barile di metallo o sulle pareti verticali di una buca, come si vede nelle foto. Per questo, lasciando ad altre sedi i segreti delle lente lievitazioni, qui parleremo della ricetta di pane più espressa che c’è: senza lievito, e senza forno.
