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I segreti della lievitazione perfetta: 5 consigli da tenere a mente

Il tempo, la lavorazione, la temperatura e il giusto riposo: chi ama preparare pane, pizza, dolci e brioche fatte in casa sa bene che il momento della lievitazione è una fase fondamentale in cui anche una semplice distrazione potrebbe rovinare tutto il lavoro fatto. Come fare per ottenere un impasto ben cresciuto, elastico e pronto per essere infornato? Quali sono le regole da seguire per una lievitazione perfetta e senza errori? Non preoccupatevi, è successo anche a noi ma con l’esperienza abbiamo capito davvero come assicurarci una lievitazione perfetta in cinque mosse. Vediamole insieme.

1. Gli ingredienti giusti

Il primo passo per ottenere una lievitazione perfetta è la scelta degli ingredienti: non lasciate la vostra brioche o il vostro panettone al caso e affidatevi sempre a farine e lieviti di buona qualità, secchi, istantanei o madre, in base alla ricetta che avete in mente di preparare. Forse non ci crederete ma tra gli ingredienti del vostro impasto lievitato uno su tutti può davvero la differenza: parliamo dello zucchero. Anche negli impasti salati? Assolutamente sì: un pizzico di zucchero non può mancare in nessuna ricetta lievitata perché ha il compito essenziale di  attivare e “nutrire” il lievito, assicurando così la giusta crescita dell’impasto.

2. Tempo e temperatura

Come e per quanto tempo occorre lavorare l’impasto per ottenere poi una corretta lievitazione? In medio stat virtus: è importante lavorare l’impasto non troppo a lungo, il tempo necessario affinché si formi una buona maglia glutinica in grado d’incorporare l’ossigeno e iniziare il processo di lievitazione; quando l’impasto è morbido e facilmente lavorabile è il momento di smettere di dare di gomito. Naturalmente, questo dipende anche dalla ricetta in sé e dal tipo di impasto. Temperatura? Può essere la vostra migliore alleata o la vostra più grande nemica. L’impasto deve essere lavorato in un ambiente secco, non troppo caldo o troppo freddo: attenzione alle fonti di umidità o agli spifferi d’aria, potrebbero rovinare compromettere la lievitazione del vostro impasto.

3. Il riposo

Una volta pronto, il vostro impasto dovrà riposare e avere il tempo di “crescere” correttamente. il nostro consiglio è di sistemarlo in un luogo riparato, lontano da correnti, fonti di calore o umidità e, sempre meglio ricordarlo, non esposto al sole; il forno spento, ma con la luce accesa può essere ad esempio un luogo abbastanza adeguato. Prima del dove è importante il “come”: riponete il vostro impasto in una ciotola molto capiente e copritelo con un canovaccio leggermente inumidito. Perché è importante scegliere un canovaccio? Perché, a differenza della pellicola trasparente per alimenti, il cotone protegge l’impasto da pericolosi spifferi ma contemporaneamente gli permette di respirare e quindi crescere nel modo giusto. Il canovaccio deve essere anche umido per evitare che l’impasto, crescendo si secchi in superficie.

4. La croce sull’impasto

Tra miti e leggende, credenze religiose o superstizione: le nonne ci hanno insegnato che prima di mettere a riposo l’impasto, bisogna incidervi un piccola croce sopra.

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