I PANI DELL’UMBRIA

Con le noci, con il formaggio, con lo strutto, “sciocco” e persino con il mosto d’uva. Il pane dell’Umbria vanta una lunga tradizione. Sin dalle primissime ore del mattino le stradine di Perugia, Terni, Spoleto, Assisi, Foligno, Todi, Bastia, Foligno, Orvieto sono invase dal profumo di filoncini e prodotti da forno. Da sempre associata a quello senza sale, la bella regione conta in realtà numerose tipologie diverse di pane che si caratterizzano per la qualità degli ingredienti e i metodi di lavorazione dei “fornai artigiani”, oltre a diversi sfizi e torte salate dalla storia secolare.

Pan nociato

Conosciuto anche come Pan caciato, questo pane di piccole dimensioni assume un gusto deciso grazie alla presenza delle noci, del pecorino di Norcia e del parmigiano grattugiati, e una morbidezza unica conferita dallo strutto, sostituito talvolta dall’olio extravergine d’oliva. All’impasto è possibile aggiungere Emmenthal a pezzetti e uvetta. È perfetto per accompagnare salumi e formaggi, ma è ottimo pure a colazione, insieme a marmellate e confetture.
La prima ricetta del Pan nociato compare nell’Annuario di Todi del 1927, ma negli anni il particolare tipo di pane si è diffuso in numerosi comuni dell’Umbria – tra cui Perugia, Bastia, Corciano, Assisi, Montefalco –, dove è preparato a partire dal 2 novembre, giorno dedicato ai defunti, fino agli inizi della primavera, seguendo la stagionalità delle noci.

Pane “sciocco” di Terni

La sua caratteristica peculiare è la minima quantità di sale presente nell’impasto, così esigua da non essere percepibile al palato. Cotto nel forno a legna, il pane “sciocco” ha la forma di un filone o di una pagnotta, con una crosta croccante e un interno morbido. Venduto in tutta l’Umbria, è l’ideale da servire con pietanze e alimenti dal gusto più importante, per esempio sughetti piccanti, minestre e naturalmente con gli eccellenti salumi regionali, come capocollo, salame umbro, prosciutto di Norcia, coppa, lombetto (una sorta di capocollo prodotto con il lombo del maiale) e porchetta.
L’origine del pane è legata alla Guerra del Sale di Perugia, che nel 1540 vide la città, appartenente al territorio dello Stato Pontificio, insorgere contro papa Paolo III a causa di un nuovo aumento della tassa sul sale. I fornai parteciparono alla protesta realizzando, da allora, il pane insipido. Nel 2011 però, Zachary Nowak, docente all’Umbra Institute ed esperto di storia alimentare italiana, nel saggio Il pane sciapo e la Guerra del sale di Perugia ha smentito questa ipotesi, che non spiega in effetti la sua diffusione in Toscana e nelle Marche.

Pan mostato

È un’autentica rarità legata al periodo della vendemmia: oltre agli ingredienti di base – farina, lievito madre e acqua – il pan mostato racchiude il mosto d’uva, insieme ad anice, uvetta e olio d’oliva. A piacere si possono unire all’impasto zucchero e uova, trasformando il pan mostato in un vero e proprio dolce.

Pane di Strettura

L’ingrediente “magico” di questo pane è l’acqua. Strettura, un paesino che conta poco più di 100 abitanti situato tra Spoleto e Terni, è infatti ricco di sorgenti naturali che sorgano dai monti dell’Appennino Umbro-Marchigiano. Qui il pane viene fatto come “una volta”, con farina di grano tenero locale, pasta madre, acqua purissima e sale; dopo averlo lasciato riposare per una notte, i fornai lavorano nuovamente l’impasto e gli danno la forma di un filone, facendolo lievitare ancora per un’ora e infine cuocendolo nel forno a legna.

Pane senza lievito di Balanzano

A Balanzano, Ponte San Giovanni e Perugia si produce un pane particolare senza lievito di birra: l’impasto è fatto con acqua, farina e fermenti e prima di essere infornato deve lievitare a lungo, per almeno 8 o 9 ore.

Ruota umbra

A base di farina integrale, lievito acido, acqua, sale e un goccio d’olio, la ruota umbra è una discendente del “panis quadratus” dei Romani, ritrovato nelle botteghe dei fornai di Pompei: si tratta di un pane tondo sulla cui superficie vengono praticate quattro incisioni, che lo dividono in otto parti.

Torta al formaggio

È immancabile su tutte le tavole dell’Umbria nel giorno di Pasqua, consumata, in una ricchissima colazione, insieme a formaggi, affettati e uova sode. Alta e soffice, nella forma ricorda il panettone natalizio. L’impasto è realizzato con farina, uova (uno ogni 100 grammi di farina), abbondante pecorino e parmigiano grattugiati, lievito di birra, olio o strutto, un po’ di latte, sale e pepe; prima della cottura deve lievitare ben tre volte, per raggiungere il giusto volume.

Schiacciata

Una focaccia bassa di forma rettangolare, che un tempo i panettieri preparavano con la pasta del pane avanzata, nell’attesa che il fuoco del forno a legna di spegnesse. Ne esistono due versioni: al formaggio, il cui impasto è arricchito con parmigiano, pecorino e uova, e con le cipolle, lavorata con olio e strutto, poi stesa nella teglia e ricoperta da cipolle tagliate a fettine sottili e foglioline di salvia.

Cresciole

Sono focaccine tonde o a forma di treccia fatte con farina di grano tenero, lievito, uova, parmigiano o pecorino, sale e olio, arricchite dai ciccioli di maiale. Esiste anche una versione dolce, senza formaggio grattugiato, con lo zucchero al posto del sale e l’aggiunta di uvetta, pinoli, scorzette d’arancia e cannella.