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Il pane al centro della tavola
Il pane si conferma «re» della tavola e il merito è di abili panificatori che continuano a sperimentare nel rispetto della tradizione, proponendo novità sempre più interessanti. Lo racconta il Gambero Rosso nella nuova edizione della guida «Pane & Panettieri d’Italia 2023» che racchiude oltre 400 indirizzi da Nord a Sud.
Sono i protagonisti di una nuova era del pane, che passa dalla riscoperta della lentezza, dei grani antichi e quindi del valore di chi li produce, di tecniche di lievitazione naturale e artigianalità, sapientemente mixate con scienza e nuove tecnologie. Elementi che sono anche il frutto della consapevolezza di noi consumatori che cerchiamo prodotti sempre più genuini, perché abbiamo capito che il pane buono è quello che fa bene, anche al Pianeta e alla intera filiera. Per questo, come conferma la guida del Gambero Rosso, siamo persino disposti a spendere di più. Quanto? Secondo gli ispettori un pane etico e sostenibile non può costare meno di 7 euro al chilo.
Con la guida «Pane & Panettieri d’Italia 2023», il Gambero Rosso ha fatto un’accurata selezione e scelto 54 panifici (3 in più rispetto alla scorsa edizione), contrassegnati con i Tre Pani (che indicano il massimo del punteggio assegnato alla qualità del prodotto e in particolare alla percezione dell’acidità, alla cottura e al mix di farine).
Nella classifica nazionale la Lombardia è al vertice con 8 panifici premiati. Seguono il Piemonte con 7, il Veneto, l’Emilia-Romagna e il Lazio con 6. La Sicilia e la Puglia vantano invece 4 panifici premiati, la Campania 3, la Toscana e le Marche 2, Valle d’Aosta, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia, Abruzzo, Basilicata e Sardegna 1. Ecco tutti i premiati.
Valle d’Aosta: premiato Le coin du pain
Un solo premiato con Tre Pani, lo stesso dello scorso anno, per la Valle d’Aosta. Si tratta di «Le coin du pain», a Saint Cristophe, in Località Bret 21: un panificio artigianale che propone tanti diversi prodotti da forno.
Piemonte: sette panifici tra i top
Sono sette i panifici piemontesi premiati dal Gambero Rosso con i Tre Pani, e tra questi spicca «Fagnola», a Bra (Cuneo) in viale Madonna dei Fiori 42: nuovo ingresso in regione di quest’anno, è un’attività a conduzione familiare da tre generazioni, ora guidata da Gianfranco Fagnola, celebre per i pani a lievitazione naturale con farine bio e macinate a pietra, ma anche per lievitati come panettone e colomba.
Sempre in provincia di Cuneo, a Roddino, è stato premiato «Marcarino Roddino», in Borgo Corini 7, per i suoi tanti tipi di pane tutti a pasta madre: di grano tenero, grano duro, farro, segale, khorasan, monococco enkir, mais, con farine integrali o setacciate.
Sono quattro, invece, gli indirizzi premiati a Torino, cominciando da «Ficini», in via Claudio Luigi Berthollet 30, con i suoi pani con cereali antichi moliti a pietra naturale e «Luca Scarcella. Il Forno dell’Angolo» in via Lurisia 7, dove questo «artigiano 2.0» (così si definisce Scarcella) ogni giorno crea 30/40 tipi di pane, ma anche pizze, focacce e dolci. Chiude gli indirizzi torinesi «Spoto Bakery», in via Chiesa della Salute 23: bistrot dove assaggiare pani sempre molto particolari, come il Perciasacchi fatto con la varietà più pregiata di grano antico siciliano. In provincia di Vercelli, a Fobello, tra i Tre Pani piemontesi c’è infine «Vulaiga», in via Rizzetti 22, dove Eugenio Pol crea pani con la tecnica antica (e rara) della fermentazione naturale e farine bio. Tra i suoi prodotti più apprezzati micche di montagna, pane di segale e alle erbe montane.
Lombardia: la regione più apprezzata
Sono ben otto gli indirizzi da Tre Pani in Lombardia e a primeggiare tra le città anche quest’anno è Milano, con quattro panifici che stanno facendo scuola. Si comincia con Davide Longoni, in via Tiraboschi 19 (e altri indirizzi in città tra i quali Mercato Centrale e Mercato del Suffragio) che con la sua «retroinnovazione» ha contribuito a diffondere la cultura del pane a lunga fermentazione da pasta madre con i migliori grani regionali. In lista anche uno degli allievi di Longoni, e cioè Giovanni Mineo, anima di «Crosta», in via Felice Bellotti 13, con Simone Lombardi, che invece è il maestro della pizza (che a Crosta è valsa anche i Tre Spicchi della Guida alle Pizzerie del Gambero): dietro al loro progetto una filosofia fatta di semplicità e qualità. I loro pani e pizze con grani antichi con tecniche di panificazione artigiana sono in città sono molto apprezzati. Così come quelli di«Le Polveri», micropanificio di appena 50 metri quadri in Via Ausonio, 7. Tra i Tre Pani in Lombardia ci sono poi lo storico «Panificio Grazioli» di Legnano che ha da poco aperto anche a Milano (in via Poliziano 13) proponendo pani per ogni gusto fatti con cereali antichi e, infine, «Voglia di pane» in via Ducco 13 a Brescia, il «Forno Del Mastro» in via Camillo Benso di Cavour 3 a Monza, il «Forno Artigiano di Tilde» in via Contessa Piazzoni 7 a Treviglio (Bergamo).