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GUIDA AL LIEVITO E ALLA LIEVITAZIONE: TUTTO QUELLO CHE C’È DA SAPERE

Che cos’è il lievito e come funziona la lievitazione? Pane, dolci, pasta, pizza: molti dei prodotti che mangiamo sono prodotti che hanno subito un processo di lievitazione. Vi spieghiamo perché molti alimenti aumentano di volume lievitando.

Forse non sapete che uno degli ingredienti che non dovrebbe mai mancare nelle nostre case, insieme alla farina, è il lievito. Infatti, qualora dovessimo rimanere senza nulla da mangiare, senza soldi, nel corso di una catastrofe nucleare, basta trovare un po’ d’acqua (non radioattiva, nello specifico) per riuscire quantomeno a mangiare un po’ di pane e sopravvivere…

Molti dei prodotti che mangiamo ogni giorno richiedono l’aggiunta di lievito, che li fa letteralmente gonfiare. Ma perché i prodotti crescono di volume e che esista una lievitazione naturale e una artificiale forse non molti lo sanno. Andiamo a scoprirlo!

Cos’è il lievito

In generale, si tratta di funghi microscopici monocellulari (cellule grandi pochi millesimi di millimetro), facilmente staccabili l’uno dall’altro e quindi ben adattati alla propagazione nei liquidi.

I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica. Alcuni utilizzano solo la respirazione aerobica, altri possono innescare un processo di fermentazione anche in assenza di ossigeno.

Nel primo caso i lieviti si combinano con l’ossigeno per trasformare rapidamente gli zuccheri presenti in alcol etilico, rilasciando anidride carbonica.

Nel secondo caso producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Questo alcol è fondamentale nella fermentazione delle bevande alcoliche, mentre nella lievitazione del pane l’alcool evapora in cottura, e l’anidride carbonica gonfia la pasta.

Ci sono poi dei casi in cui i batteri del genere Lactobacillus, presenti nelle materie prime, predominano sui lieviti fungini veri e propri ed innescano invece una fermentazione lattica che porta comunque alla creazione di gas e quindi alla lievitazione, che dunque è di tipo diverso da quella alcolica.

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