Sappiamo tutti che il regime di astinenza quaresimale precipita a Pasqua in una delittuosa processione di dolci. Le usanze in Italia sono tante: diverse da regione a regione, coprono l’intero arco dei festeggiamenti, dalle prelibatezze regalate durante la settimana santa e gustate in seguito, alle sfarzose colazioni della domenica, ai fine pasto di pranzi luculliani; per non parlare del cioccolato: solo i più volenterosi riescono a conservarlo almeno fino a Pasquetta, di solito ci si avventa sulle uova mangiandole intere insieme alla sorpresa. La pratica di regalare uova a Pasqua è antichissima, già nel Medioevo il cristianesimo vi aveva riconosciuto il simbolo della resurrezione di Cristo dal sepolcro: il guscio morto conteneva una nuova vita. Altro emblema della Pasqua cristiana è la colomba, rappresentazione della pace e quindi augurio per il futuro. Inventato in Lombardia, è un dolce diffuso in tutta Italia, ottenuto dalla fermentazione di pasta acida, arricchita con mandorle e agrumi canditi; inconfondibile la glassa, a base di albume zuccherato, granella di zucchero e mandorle. Oltre a questi fondamenti irrinunciabili, ecco i principali dolci pasquali della tradizione italiana.
Mecoulin – Valle d’Aosta. Dolce tipico di Cogne, è sostanzialmente considerato la versione valdostana del panettone: nato infatti per festeggiare il Natale, l’utilizzo è ora esteso anche ad altre feste religiose, tra cui la domenica di Pasqua. Un impasto a base di farina, panna, zucchero, uvetta, moltissime uova, è fatto lievitare per 15 ore e poi cotto in forno; glassato con miele ed acqua, può essere anche guarnito con crema, panna e cacao amaro.
Ciambelle pasquali – Piemonte. Il Piemonte risulta inarrivabile nella produzione di cioccolato (basti citare il gianduia), tuttavia molte preparazioni dolci si perpetuano da prima che si scoprisse il burro di cacao; per le celebrazioni della Pasqua si fondono due antiche arti: la pasticceria da forno e la lavorazione della frutta secca. Le ciambelle pasquali derivano da un amalgama di farina, zucchero, burro, fatto lievitare e poi arricchito con limone, anice, pinoli. I dolcetti così ottenuti sono bagnati in acqua bollente e poi cotti al forno, per gustarli fragranti con un buon bicchiere di spumante.
Resta – Lombardia. Se per Pasqua non si può rinunciare alla Colomba, la domenica delle Palme si celebra con una specialità del lago di Como, la Resta o Resca. Si tratta di una focaccia dolce di elaborata preparazione: i tre impasti prevedono l’utilizzo di acqua farina e lievito, cui poi si aggiungono frutta candita, burro e uvetta, per concludere con la disposizione in forme arrotolate e un’ulteriore lievitazione. Una volta cotta, i più golosi la farciscono con panna o crema.
Fugassa – Veneto. La fugassa o fugazza è un pane dolce a base di farina, burro, zucchero e lievito. Considerato il prodotto di pasticceria più antico della tradizione veneta, era usato dai fornai per rendere omaggio ai clienti più fedeli. L’impasto è arricchito con mandorle e vaniglia. Dopo una lunghissima lievitazione, è spennellato e cotto in forno.
Corona pasquale – Trentino Alto-Adige. In Trentino la Pasqua si celebra con la corona dolce, un impasto intrecciato e cotto al forno. Oltre a burro, farina, zucchero, scorza di limone, uovo, l’amalgama è ammorbidito da una consistente dose di latte. Una volta cotte le lunghe bande intrecciate e disposte appunto a corona, vengono decorate con uova sode dai gusci dipinti.
Pinza pasquale triestina – Friuli Venezia Giulia. Da Trieste questo pane dolce si è diffuso in tutto il Friuli. Si tratta di un impasto a due lievitazioni a base di farina, zucchero, burro; la consistenza particolare è data dall’aggiunta di molte uova (nella dose tradizionale se ne consigliano 6 più 2 albumi), mentre gusto e aromi sono arricchiti dalla presenza di un bicchiere di rum.