Da alcuni anni, gli scienziati dell’alimentazione sono alla ricerca di prodotti fatti con cereali alternativi, per affrontare la crescente intolleranza al glutine della popolazione mondiale. Sotto la lente di ingrandimento ci sono farine provenienti da varie fonti, soprattutto proteiche, per andare anche incontro alla crescente domanda di prodotti da forno chetogenici, adatti ai pazienti con diabete di tipo 2. La più promettente? Secondo un nuovo studio sarebbe una farina poco usata, ma ricca di benefici e che dà al pane un’ottima consistenza oltre che un buon sapore: la farina di noci. In uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Food, un gruppo di ricercatori di scienza alimentari dell’Università di Lublino (Polonia) ha preso in esame la farina di noci come alternativa per chi segue una dieta priva di glutine. I ricercatori hanno esaminato le alterazioni fisiche, chimiche e sensoriali di un pane a basso contenuto di carboidrati quando veniva integrato con questo particolare ingrediente. Nella fattispecie, alcune farine di grano saraceno e di semi di lino sono state arricchite con farina di noci a valori compresi tra il 5% e il 20%, oltre a psillio, fibra di patate, gomma di guar, sale dell’Himalaya e lievito secco e acqua di rubinetto a temperatura ambiente. Il pane è stato così impastato per 5 minuti a 100 giri al minuto, aumentando successivamente a 200 giri al minuto, e mescolato per 3 minuti prima di essere formato in panetti da 120 grammi e infornato.
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