In Sardegna le più antiche tradizioni si tramandano di padre in figlio, regalando prodotti e ricette uniche: grandi formaggi di capra e di pecora, paste dalla storia antica e anche molte varietà di pane. A cominciare dal Pane Carasau, nato dalla necessità dei pastori sardi di avere un prodotto che durasse a lungo senza alterarsi. È infatti originario dei paesi di montagna, dove veniva preparato dalle donne per i mariti in partenza per la transumanza: avendo le sfoglie la caratteristica di non trattenere quasi per nulla l’umidità, i pastori riuscivano a conservarlo e utilizzarlo anche per diversi mesi. Oggi è il prodotto di panificazione simbolo della regione ed è comunemente chiamato “carta musica” per il colore simile a quello della pergamena, per la croccantezza, che ne rende sonora la masticazione, e per lo spessore sottile come un foglio di carta. C’è un panificio, a Oliena, specializzato proprio nel pane Carsau, si chiama non a caso Tundu. In Sardegna, però, non c’è solo il Carasau: in alcuni dei panifici della regione – i migliori li trovate tutti nella nostra Guida Pane e Panettieri d’Italia 2024 – vi capiterà di trovare anche il Su Civraxiu, il Sa Moddixia o il bistoccu di Montresta. Ecco dove trovare alcune di queste specialità.
Burghesu – Zichi di Bonorva
Un forno che produce un solo tipo di pane, assolutamente tradizionale e vero simbolo del paese di Bonorva e del suo circondario. Parliamo de Su Zichi, una spianata tonda proposta in due versioni, sia fresca (morbida e fragrante) o secca, quindi più dura e croccante, protagonista di tante ricette tradizionali dell’Isola. A panificarlo da tanto tempo la famiglia Burghesu che ha scelto la via della qualità, optando unicamente la semola di grano duro, le lavorazioni lente e una cottura perfetta. La spianata si divide facilmente con le mani, si mangia da sola o si farcisce. La si trova, confezionata in buste, sia nel loro punto vendita, aperto solo la mattina, o in tante botteghe limitrofe.
In Sardegna le più antiche tradizioni si tramandano di padre in figlio, regalando prodotti e ricette uniche: grandi formaggi di capra e di pecora, paste dalla storia antica e anche molte varietà di pane. A cominciare dal Pane Carasau, nato dalla necessità dei pastori sardi di avere un prodotto che durasse a lungo senza alterarsi. È infatti originario dei paesi di montagna, dove veniva preparato dalle donne per i mariti in partenza per la transumanza: avendo le sfoglie la caratteristica di non trattenere quasi per nulla l’umidità, i pastori riuscivano a conservarlo e utilizzarlo anche per diversi mesi. Oggi è il prodotto di panificazione simbolo della regione ed è comunemente chiamato “carta musica” per il colore simile a quello della pergamena, per la croccantezza, che ne rende sonora la masticazione, e per lo spessore sottile come un foglio di carta. C’è un panificio, a Oliena, specializzato proprio nel pane Carsau, si chiama non a caso Tundu. In Sardegna, però, non c’è solo il Carasau: in alcuni dei panifici della regione – i migliori li trovate tutti nella nostra Guida Pane e Panettieri d’Italia 2024 – vi capiterà di trovare anche il Su Civraxiu, il Sa Moddixia o il bistoccu di Montresta. Ecco dove trovare alcune di queste specialità.
Forno Artigiano a Legna Su Civraxiu
Come spesso accade in Sardegna, viste le varietà di pane tradizionale che l’Isola può vantare, alcuni forni basano tutto su un’unica tipologia e la stessa dà il nome al forno. Su Civraxiu è il pane più diffuso nel Sud, è una pagnotta ottenuta da lievitazione naturale di sola semola di grano duro. In questo caso, in più, è rigorosamente cotto nel forno a legna. Il risultato è davvero unico: crosta croccante, interno morbido, ben lievitato, persistente profumo di grano e leggera sensazione affumicata data dalla cottura. È un pane che dura a lungo e, riscaldandolo, si rivitalizza ed è sempre più buono. Il forno produce anche del Pistoccu (un pane croccante) e qualche dolce, tutto rigorosamente cotto nel forno a legna.
Castiadas (CA) – Località Camisa snc – 070 9949172
Sa Moddixia
Il nome deriva proprio dall’unico pane prodotto, figlio di una tradizione secolare che in tutte le famiglie si è sempre panificato. Maria Teresa Scintu ha voluto ridar vita a un vero e proprio forno di un tempo passato, fortemente legato al territorio e alle tradizioni del luogo. La titolare, più di 15 anni fa, dopo una lunga esperienza in un panificio industriale emiliano, decide di tornare nel suo paese natìo e di riniziare a produrre Sa moddixia, un pane da grano duro, cotto a legna e lievitato naturalmente. La pagnotta non è enorme, ma si taglia a fette per il servizio. Appena tagliato è impossibile non sentire la fragranza del grano, per poi godere della sua consistenza, con la crosta più croccante e l’interno fitto ma morbido. Si produce pochi giorni a settimana nel piccolo borgo di Genuri, ma lo si trova in diversi punti vendita di Campagna Amica.
Genuri (SU) – via Piave, 10 – 070 9365117
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