RICETTE, Ricette dei maestri

La ricetta di Nico – Frolla con farina alle fibre

Temperatura laboratorio: 28,1° con il 34% u.r.
Occorrente: Boccale graduato, frigo, leccapentole, pellicola alimentare, bilancia, coltello, rotellina tagliapasta, bucapasta, planetaria, spatola in plastica.
Temperatura Vasca: 30°
Peso finale: Kg. 1450 circa
Pezzi: 125 Pezzi circa
 
INGREDIENTI:
1) Kg. 0,400 Zucchero a velo
2) Kg. 0,600 Burro a temperatura ambiente
3) Gr. 6 Aroma vaniglia o bacca di vaniglia
4) 1 Scorza di limone
5) 1 Scorza di arancia
6) Kg. 1 Farina tipo “0”
7) Gr. 100 Tuorlo d’uovo a pasta gialla
* 8) Gr. 200 Cacao dolce (per la variante al cacao)
 
PROCEDIMENTO:
Mescolare lo zucchero a velo, il burro a temperatura ambiente, l’aroma vaniglia in planetaria, la scorza di limone e la scorza di arancia (Star mix pI20 bvale con variatore di velocità) con foglia per circa 4 minuti a velocità elevata.
Aggiungere la farina con particolare frazione di crusca ad elevato contenuto di fibra alimentare di grano tenero, a granulometria molto fine e dal caratteristico colore nocciola.
Questa farina non subisce alcun trattamento chimico, questo ne fa un ingrediente «vivo» in grado di conferire al prodotto finito, durante la cottura, inconfondibili fragranze e profumi naturali che í prodotti stabilizzati generalmente perdono.
E’ un ingrediente studiato per arricchire in modo completamente naturale le farine comuni, le semole e/o altre materie prime, da utilizzare per la realizzazione di prodotti da forno, dolci e salati, o per la  produzione dí paste, fresche e secche,             caratterizzati dall’alto profilo nutrizionale, (*il cacao) poco per volta e in fine il tuorlo. Lavorare gli ingredienti fino al raggiungimento di una pasta liscia e omogenea (circa 9 minuti totali a velocità moderata). Tirare fuori l’impasto dalla planetaria e avvolgerlo in pellicola e riporre in frigo per almeno 1 ora (il pastone dovrebbe pesare circa kg. 2,092).
Riprendere il nostro impasto dal frigo, rigenerare per 2 minuti in planetaria con foglia e stendere dello spessore desiderato con l’ausilio di un mattarello o di una sfogliatrice per l’uso desiderato.
In caso si voglia realizzare una crostata lo spessore deve aggirarsi intorno a 1 cm..
Appena terminato l’uso desiderato riporre i biscotti ín frigo x almeno 30 minuti.
Cuocere in forno (Polin tv synt mq.12 alimentato a gas 3 plani a 3 entrate) a 160 per 15 minuti.
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.
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