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Franco Pepe, non servono pizze gourmet ma cura impasto

Il cuore del problema e’ l’impasto. Perche’ “noi siamo panificatori, dobbiamo aver cura dell’impasto”. Franco Pepe, cavaliere del lavoro, pluripremiato in Italia e all’estero (ultimo riconoscimento in ordine di tempo i 6 spicchi del Gambero rosso per le sue due ‘creature), patron della pizzeria Pepe in Grani, con sede in un palazzo ‘700esco a Caiazzo, nel Casertano, non ama affiancare al nome ‘pizza’ l’aggettivo ‘gourmet’. “Non si addice a questo cibo della tradizione ma fortemente moderno – sottolinea – del quale troppo spesso e’ trascurata la confezione del disco di pasta con l’escamotage di lavorare sul topping, magari creando una accozzaglia di materie prime per imbambolare il cliente. Invece l’impasto e’ tutto nella pizza”.

La lenta affermazione del cibo di strada piu’ conosciuto e imitato al mondo fino alla creazione di un disciplinare e al riconoscimento ell’arte del pizzaiolo come patrimonio immateriale Unesco, osserva, non ha ancora portato a un ripensamento e una “istituzionalizzazione” della formazione del professionista pizzaiolo. “Oggi la materia prima rispetto anche solo a 20 anni fa e’ profondamente cambiata – spiega Pepe – soprattutto le farine hanno forza e qualita’ proteiche diverse dal passato e molteplici. Percio’ dobbiamo distribuire il lievito in modo diverso per ottenere un impasto che sia all’altezza di un buon prodotto. Noi siamo panificatori anzitutto. Da me l’impasto si fa ancora a forza di mani e braccia, e poi lievita naturalmente. Dobbiamo essere lontani dall’idea che in 20 giorni si diventa pizzaioli”. Cosi’, se lui rappresenta la terza generazione di una impresa familiare e sta formando la quarta avendo con se’ il figlio, “prendo con me ragazzi che siano motivati e abbiano voglia di imparare lentamente, assimilando ogni giorno, a mie spese perche’ non ci sono scuole ‘istituzionali’, ma solo associazioni che offrono formazione ma dipendono da sponsor che magari impongono farine…insomma, dai corsi per pizzaioli non e’ facile uscire pizzaioli”.


La sua ricetta? “Corsi specifici con esperti di settore negli istituti alberghieri – esplicita – un riconoscimento ufficiale di una professione, cosi’ come si e’ fatto per chef, componenti della brigata di cucina, sommelier, addetti al ricevimento”. 

FONTE: http://www.agroalimentarenews.com

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