È l’alimento dalla ricetta più semplice ma dal valore simbolico più complesso: quanti ricordi e quante emozioni, ma anche quanta storia e quanti significati accompagnano il pane, un cibo così umile, fatto com’è solo di tre ingredienti: acqua, lievito e farina. Eventualmente anche sale.
Ed è proprio l’essenzialità della sua ricetta, però, a renderlo un alimento “complicato”. Basta scegliere materie prime scadenti, lavorarle male oppure aggiungere altri (inutili) ingredienti per rovinare il sapore e il piacere di un buon pane. E’ un’esperienza che abbiamo fatto tutti quella di farsi conquistare da filoni e michette esposti in negozio e poi trovarsi delusi dal sapore o sconcertati dal veloce indurimento di crosta e mollica.
Ed è anche per questo che molti preferiscono farsi il pane in casa. Già, ma con quale farina? Che sia integrale o raffinata, di frumento o di segale, in ogni caso è bene sceglierla bene e sapere come usarla al meglio. Scopriamo come orientarsi nel dedalo delle decine di farine che si trovano in commercio.
Benedetto glutine
L’”agente segreto” che trasforma l’impasto di acqua, farina e lievito in fragranti pagnotte è il glutine. E’ questo complesso di sostanze proteiche, contenuto nella farina, a dare forza ed elasticità all’impasto, perché imprigiona i gas della fermentazione e permettendo così di ottenere un pane ben lievitato e una mollica soffice. Ma non tutte le farine contengono glutine. E quelle che ne sono prive non sono utilizzabili per fare il pane, perlomeno in purezza.
Fortunatamente sono tante le farine panificabili. Ma non tutte danno gli stessi risultati. La farina n.1 per fare il pane è quella di grano tenero, ricca di amido ma povera di fibre e proteine. Per un pane di qualità meglio miscelarla con una farina più ricca di glutine (come la farina di manitoba). In commercio ne esistono diverse tipologie indicate sulle confezioni da un numero che indica il grado di raffinazione.
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