Biologa per formazione, narratrice per passione e panificatrice per vocazione e per studio: Laura Lazzaroni è tutto insieme, appassionata voce del pane come racconta nel suo ultimo libro La Formula del Pane – il metodo per imparare l’arte della panificazione domestica, edito da Giunti. Per sua ammissione sente il bisogno di essere impegnata su più fronti per non annoiarsi, si dedica con impegno e passione ai temi che affronta nelle pagine del libro, intessendo fra le righe aneddoti, ricordi, persone e studi, mani sporche di farina, profumo di pane e calore del forno. Scrive di metodo per emancipare dalle ricette e assecondando l’approccio scientifico, la Lazzaroni conduce con voce gentile il lettore alla scoperta dei motivi, con un linguaggio narrativo che tratta il libro come fosse un romanzo, non solo manuale di panificazione. Scrive di pane e parla di vita, impastando storie e vissuto, studi e pratica di chi il pane lo cuoce ogni giorno.

Laura Lazzaroni fotografata da G. Giraldo 

Per te il pane è un punto di arrivo o di partenza?
“Il pane è un punto di arrivo nel senso che non lo lascerò mai. Ma arrivo suggerisce di non aver più niente da scoprire, invece continuerò ad approfondire, non si impara mai veramente del tutto, in questo senso non è un arrivo. È la passione definitiva della mia vita”.

Cosa significa fare il pane?
“Può sembrare sdolcinato o calcolato, ma è un po’ come respirare: quando non lo faccio non mi sento bene. Mi dà molta pace, mi diverte e mi stimola, per me è una delle cose più importanti, fonte di benessere psicofisico. A un secondo livello ma ha aperto una porta sul mondo: il mondo dei grani e di tutte le persone che fanno un lavoro sulle materie prime, dal campo al mulino per arrivare fino al forno. È anche un modo di avvicinarmi e studiare questo mondo che non finisco mai di conoscere, ma che continuo a esplorare”.

Quando hai iniziato fisicamente a fare il pane? 
“Nel 2013 fisicamente, dopo aver visto delle ricette che mi incuriosivano, ma non avevo alcuna conoscenza. Pagnotte randomiche a casa, venute male. Poi ho letto Cotto di Pollan e sono rimasta folgorata dal capitolo dedicato alla sua esperienza con la panificazione, che aveva coinvolto Chad Robertson di Tartine. Ho comprato il primo libro Tartine Bread e applicato il suo metodo, da me lungamente citato come metodo per antonomasia. L’ho usato come spero che i lettori usino il mio libro: letto, riletto, sfogliato, scritto le note a margine prima del primo tentativo. Ho cominciato e non ho smesso più, le prime pagnotte sono state drammatiche ma era normale”.

Sulla testa due cappelli professionali, la scrittura e il pane che si incrociano con le consulenze per forni e ristoranti, oltre al forno che scalpita nelle piccole produzioni per amici e per casa: “Non avrò mai un mio forno, non è quello che mi interessa. Mi diverto molto di più a fare consulenze perché ogni volta ci sono esigenze e sfide diverse. Trovare risposte a problemi che non sono mai gli stessi, fra spazi, orari, richieste specifiche di forni e ristoranti. Poi sapendo la fatica e l’impegno necessari, oltre al rischio imprenditoriale, se avessi un forno mio potrei fare solo quello: con le consulenze posso permettermi di lavorare su altre cose. Scrivere libri, occasionalmente articoli se ho modo e tempo di approfondire i temi, consulenze in ambito enogastronomico. Tutto questo è legato dal filo conduttore del cibo, non lo potrei fare se avessi una mia bakery”.

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