REDAZIONE: FABRIZIO NISTRI. «MARZO 2020 – MARZO 2021: VI RACCONTO UN ANNO DI PANE E PANDEMIA»

FABRIZIO NISTRI – per chi non lo conoscesse – ha iniziato negli anni ’80 a lavorare col babbo Andrea, nello storico panificio di via Ponte alle Mosse a Firenze. Una volta, stando «sull’uscio» del laboratorio, si è guardato intorno nel silenzio dell’alba. La decisione di varcare le antiche mura della città per scoprire nuovi gusti «andando oltre» è nata forse in quell’istante, chissà. Fabrizio – come altri nostri amici – è diventato un «giramondo» del pane» , un curioso che non si è mai fermato al buon profumo ma che ha lanciato prodotti e sviluppato tecnologie. Prima le collaborazioni in Toscana, poi le fiere, gli affiancamenti in tutta Italia e a seguire le consulenze in Europa e in Sud America. «Proprio dal Brasile stavo rientrando a fine febbraio 2020 ed ero sinceramente preoccupato per la mia famiglia, più che per il lavoro. Al futuro proprio non ci pensavo. Le notizie che avevo ascoltato stando all’estero erano allarmanti, ma gli italiani sembravano non avvertire il pericolo, almeno all’inizio. Mentre i fornai hanno continuato a fare pane e a lavorare – pur con le difficoltà dovute agli obblighi di sicurezza – chi ha patito fin da subito sono stati i pasticceri. I prodotti ricercati di pasticceria forse non sono stati riconosciuti come essenziali e il blocco dei trasporti non ha aiutato la distribuzione. Se vi ricordate nei supermercati venivano chiusi interi reparti dedicati proprio alla pasticceria». [continua dopo le foto] 

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IL BOOM DEI MOLINI ON-LINE – Oltre ai fornai che hanno lavorato a pieno regime, il boom dei molini è scoppiato da aprile 2020. «Tutti i prodotti di prima necessità e gli ingredienti di base come farina, lieviti di vario tipo venivano cercati ovunque: nei supermercati, chiesti direttamente ai panificatori (che non si sono mai tirati indietro e li hanno forniti ai clienti per fare il pane in casa) e acquistati in internet presso gli shopping on-line dei molini. Sembrava d’essere in tempo di guerra, come mi raccontava mio babbo che è nato nel 1938. Le aziende molitorie hanno avuto incrementi di oltre il 20%. Adesso, ad un anno esatto dall’inizio della pandemia, tutto questo fermento si è di molto ridimensionato e le persone sono tornate ai consumi abituali. Sono stati 12 mesi incredibili…» [continua dopo la foto] 

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LE NUOVE ABITUDINI – Quali sono stati i prodotti più cercati dai consumatori in questo anno? Le abitudini sono cambiate? «Nei momenti di confusione ci si aggrappa a ciò che da sicurezza: c’è stato un incremento di richiesta per tutte le tipologie tradizionali di pane come la bozza, il filone toscano cotto a legna, i pani locali, quelli fatti con semplicità dal fornaio sotto casa. Diciamo che le abitudini della famiglia chiusa-in-casa hanno predominato sui consumi del singolo cliente» Chiediamo a Fabrizio di approfondire il concetto, molto interessante. «Con i ristoranti, i pub, i locali di aggregazione in genere e i bar chiusi al pubblico ma – soprattutto – senza i giovani in giro… sono crollati i consumi di prodotti particolari a singola porzione. Pensate ai panini imbottiti, ai sandwiches, a tutti gli ingredienti di farcitura, ai gelati, ai dolcetti ricercati, insomma a tutta la produzione dedicata ai locali pubblici. Il mercato non è ripartito (tranne una brevissima parentesi estiva), la filiera è ancora ferma e il recupero sarà molto lento». [continua dopo la foto] 

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IL DOPO PANDEMIA – Davvero tutto non sarà più come prima? «Molte grandi aziende e anche piccole attività invece di fermarsi hanno sfruttato questo anno di passaggio per investire nella ricerca e nello sviluppo di prodotti da lanciare nel futuro prossimo. Nascono nuove collaborazioni, come – ad esempio – gli interscambi di “eccellenze” : chi produce ottimi taralli propone la vendita di ottimi biscotti e viceversa. E’ vero che il futuro non sembra dare certezze perché nella filiera manca ancora all’appello tutta la parte ristorazione, tuttavia la riscoperta delle tradizioni del pane da parte dei consumatori ed i tentativi talvolta maldestri di farselo in casa hanno valorizzato la professione del fornaio, fatta di esperienza, tempi d’attesa e fatica». Le dinamiche dei rapporti si modificheranno? «Più che di rapporti personali io parlerei di comunicazione: di sicuro torneremo a muoverci liberamente ma per adesso in assenza di una presenza fisica dobbiamo sfruttare i mezzi che la tecnologia ci fornisce, spesso a costi contenuti. Mi spiego meglio. I miei figli sono musicisti (io da ragazzo suonavo chitarra e basso). Non potendo esibirsi live, hanno realizzato dei video di buon livello raggiungendo – attraverso social, pc e smartphones – un pubblico molto più vasto di quello presente ai concerti dal vivo. Ecco, le aziende e i professionisti prendano esempio dai giovani creativi: se spostarsi è un costo (anche all’estero) e al momento è difficoltoso, sarà comunque possibile mostrare i propri prodotti e le lavorazioni anche a distanza. E’ un’opportunità da cogliere assolutamente». [continua dopo la foto] 

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UN ALTRO PASSO – Insomma, parliamo di un cambio di mentalità importante. «Esatto, di tipo anglosassone. Partendo dal fatto che noi realizziamo un “gran bel prodotto”(cit.), se riusciamo a mostrarlo, proporlo, spiegarlo in ogni suo aspetto grazie alla tecnologia che ci supporta (video, dirette social, seminari on-line ecc.), saremo in grado anche di venderlo con più facilità. Un po’ come gli americani hanno fatto con il “pane a fette”: un alimento semplice, banale che presentato però in modo efficace e capillare è diventato irrinunciabile per tutti». Un’ultima cosa, Fabrizio. Parlaci al volo del progetto Rock’n pizza…  «E’ la farina che si unisce al suono, la contaminazione tra pane e musica rock: ad Agliana, nel locale del mio amico Luca Nesti (paroliere di Masini, Mina, Pupo e altri…), spiego a tutti come si fa il pane, cos’è la pasta madre, la lievitazione, parlo dei grani antichi… poi il pubblico – tra un pezzo e l’altro eseguiti live dalla band Energa – si gusta la pizza calda appena sfornata!». Con la musica in testa l’acquolina in bocca salutiamo Fabrizio Nistri. Un anno è passato e – di questo siamo sicuri – torneremo ad abbracciarci grazie al pane. [continua dopo la foto] 

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Alfredo Falcone – alfredo@pianetacommunication.it

One comment

  1. Sei sempre stato al TOP fino da quando hai cominciato nel 1980 nel panificio facendo e studiando cose nuove e nuovi prodotti eri giovane e ti stava stretto . Hai voluto fare e costruire nuove esperienze e, con molto orgoglio , ci sei riuscito.
    Ora posso assicurarti che sei diventato un grande MAESTRO nell’ambito della panetteria prodotti da forno e pasticceria.
    SEMPRE BUONA FORTUNA.

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