Chiamiamoli ‘super-lieviti’, testati nella produzione di pane dalle spiccate proprietà nutrizionali e ottimi candidati per la realizzazione di cibi e bevande a base di cereali fermentati con analoghi attributi salutistici. Quali? Un’azione antinfiammatoria e probiotica nell’intestino, grazie alla produzione di acidi buoni e di un enzima che il nostro corpo non produce da solo, ma è in grado di aumentare l’assorbimento di alcuni sali minerali, come il ferro e lo zinco.
Le farine speciali
A selezionarli, tra centinaia di ceppi, un gruppo di scienziati dell’area agro-alimentare e medica dell’Università di Pisa, che ne hanno studiato l’attività all’interno degli impasti. Quest’anno i risultati delle loro analisi sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Foods, ma già l’anno scorso, su Scientific Reports del gruppo Nature, avevano documentato la selezione di numerosi lieviti e farine speciali. Del campione, in questo lavoro ne spiccano in particolare due. “Appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae, il cosiddetto lievito di birra – spiega Monica Agnolucci, autrice della ricerca e professore associato di microbiologia agraria presso l’Università di Pisa. – Quindi oltre ad avere ottime proprietà nutrizionali, sono anche adattissimi alla panificazione per l’alta capacità lievitante”.
Dato che i prodotti da forno raffinati (con farine bianche) sono meno salutari e fonte di fastidi per i più sensibili, questi lieviti costituiscono una valida alternativa. “I ceppi che abbiamo studiato sono capaci di produrre grandi quantità di acidi organici, in particolare di linoleico e propionico, composti capaci di regolare la sintesi di grassi e colesterolo nel fegato, oltre che antinfiammatori – continua la ricercatrice. – Non tutti i lieviti li producono, soprattutto non tutti i lieviti adatti alla panificazione, per questo sono speciali”.