Il pane è uno degli alimenti più antichi di cui si sia mai cibata l’ umanità, ed è legato a doppio filo con la storia, gli usi e le tradizioni dei popoli che ci hanno preceduto; era già utilizzato dall’homo erectus: veniva preparato macinando fra due pietre i chicchi dei cereali, e poi mescolando con acqua la farina grezza così ottenuta; l’impasto finale veniva cotto su una pietra rovente. Successivamente gli Egizi , circa 3500 anni fa, scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all’aria veniva cotto il giorno dopo dando come risultato un pane più soffice e fragrante.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo, “Matzah”, in occasione della commemorazione dell’esodo dall’Egitto: l’uso del pane non lievitato è simbolo del viaggio, data la rapidità della preparazione e l’ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane.
Il pane è l’unico alimento che entra a far parte della più importante preghiera cristiana, il Padre Nostro. Incredibilmente proprio quel “dacci oggi il nostro pane quotidiano” diventa oggi uno dei principali terreni di scontro fra medici, nutrizionisti e seguaci dell’uno o dell’altro regime alimentare .
Quando i miei pazienti mi chiedono se il pane sia un alimento salutare o meno e se possono o meno consumarlo giornalmente, la mia risposta è sempre la stessa:
Il pane può essere un alimento eccezionale o devastante per il nostro metabolismo ed il nostro intestino; dipende dalle materie prime che vengono utilizzate e dalla tecnica e dalla tempistica adoperata per creare questo cibo così legato all’evoluzione dell’uomo.
Il primo problema che mi preme affrontare è la scelta del l’ingrediente più importante, la farina: la comunità scientifica è ormai unanime nel ritenere la farina 00 fa salire velocemente i livelli di glicemia e di conseguenza l’insulinemia. Questo meccanismo biochimico attiva la lipogenesi cioè la creazione di nuovo tessuto adiposo o grasso. Inoltre le farine raffinate che sono prive del naturale contenuto di fibra presente nei cereali, danno uno scarso senso di sazietà e dopo poco tempo si inizia ad avvertire nuovamente la fame. Tutto ciò in un epoca in cui il 50% della popolazione è in sovrappeso o obesa non è decisamente una scelta vincente. Purtroppo la stragrande maggioranza del pane che noi troviamo nella grande distribuzione ed anche nei piccoli punti vendita è fatto proprio con farine raffinate; solo una piccola percentuale della produzione è fatta con farine integrali o semi integrali, multicereali e farine di altri cereali diversi dal grano come il farro, il kamut, l ‘avena e la segale. La scelta vincente di un produttore illuminato sarebbe quella di limitare le farine raffinate e tornare al vero pane ( prodotto dalla macinazione a pietra di tutto il chicco di grano o di farro o di orzo, etc..) che ha nutrito per millenni le popolazioni che ci hanno preceduto.
Anche la lievitazione è fondamentale per la riuscita di un prodotto di alta qualità. È importante sottolineare la necessità di adoperare piccole dosi di lievito e lunghi tempi di lievitazione; solo così potremmo evitare quei fenomeni di gonfiore addominale che spesso vengono scambiati per patologie decisamente più importanti come la malattia celiaca e la Gluten Sensitivity.
Per concludere il Consiglio è di assumere pane di alta qualità e magari ridurre un po’ le quantità correlandole al nostro livello di attività fisica.
Buon pane a tutti…