DESIGN IN PANETTERIA 2: Tutti i passi del progetto prima dello stile

In questo capitolo approfondiremo tutte le informazioni utili al committente per la realizzazione del nuovo locale. Dagli aspetti funzionali del progetto sino al confronto con l’azienda che cura la realizzazione del nuovo compcet.

Nel precedente articolo (Design in panetteria: La visibilità al primo posto), abbiamo approfondito il cambiamento avvenuto nella progettazione dei banchi mediante una scelta funzionale, utile alla visibilità e alla percezione esterna del nostro cliente. Per il design moderno, il concetto di “funzionale” ha un’importanza strategica, in quanto diventa il principio fondamentale in ogni processo di progettazione adottato dall’azienda incaricata della realizzazione del locale. Anche il committente deve essere consapevole che, oltre ad aspirare a una struttura di altissimo livello estetico, deve immedesimarsi nelle abitudini e nella percezione del cliente, facendo mente locale su quali saranno i percorsi che quest’ultimo compirà appena entrerà nel panificio. L’obiettivo dell’effetto funzionale è quello di trasformare attenzione di colui che entra nel nostro locale in una vera e propria esperienza sensoriale non prima però di aver risolto i principali vincoli della progettazione. Ma prima di arrivare a comprendere le abitudini del cliente, dobbiamo fare i conti con 5 problemi tipici che non vanno mai trascurati e che possono diventare il vero pilastro portante del successo della nostra attività.

1) Analizzare la fattibilità del progetto all’interno del nostro indotto urbanistico

2) Valutazione degli spazi reali in funzione della struttura che vogliamo realizzare

3) Valutazione dei flussi e dei percorsi interni del personale (velocizzare la somministrazione)

4) Preparazione del locale in prospettiva della posa in opera da parte istallatore.

5) L’incontro del committente con l’allestitore

1) – ANALISI DELLA FATTIBILITA’ DEL PROGETTO

Il classico errore è quello di buttarsi in un progetto in maniera frettolosa e irrazionale, partendo esclusivamente dall’immagine e dallo stile, senza passare da un programma preciso basato sulla verifica e analisi di alcuni aspetti fondamentali come:

Valutazione reale della propria unicità: È importante analizzare la presenza di attività concorrenti che offrono le nostre stesse proposte (come panifici o pizzerie). Dobbiamo avere la certezza che il nostro operato sia unico e che non ci siano sovrapposizioni con realtà simili. Avere un concorrente vicino è un fattore da considerare, ma la vera differenza la fa il modello di business: verificate se ci sono servizi “doppione” in grado di confondere i clienti e minare la loro fedeltà. Ad esempio, un panificio classico senza posti a sedere o parcheggio lavorerà in maniera completamente diversa rispetto a un bakery cafè che fa dell’accoglienza e della facilità di posteggio i suoi punti di forza.

Il posizionamento urbano del locale: capire l’indotto di presenze in funzione dei flussi di persone che frequentano lo spazio attorno alla struttura (scuole, farmacie, tabaccherie, uffici comunali o ministeriali, centri commerciali, banche, fermate dell’autobus, punti di passaggio strategici e altro). Questa valutazione è determinante, in quanto permette di stabilire le caratteristiche sociali del quartiere in cui deve nascere il locale, tracciando il profilo di chi lo frequenta e ipotizzando la sua disponibilità economica. Negli ultimi anni molti esercizi commerciali hanno scelto di aprire i battenti in prossimità di aree ad alto flusso, come i parcheggi i-tech multipiano, comprendendo le abitudini dell’utilizzatore e volgendole a proprio vantaggio. Il cliente, infatti, essendo facilitato da una sosta strategica, ha così la possibilità di consumare un pasto o una colazione nella massima tranquillità e nel comfort più totale.

Vanno inoltre considerate le valutazioni incrociate in virtù delle abitudini del target, analizzando le possibili connessioni tra i flussi di persone che si muovono verso direzioni o mete correlate, come ad esempio:

fermate dell’autobus in prossimità di istituti scolastici;
parcheggi in prossimità di uffici, ecc.

Una valutazione incrociata su più livelli ci aiuta a individuare, in maniera più analitica, quei profili di clienti particolarmente ricettivi che possano sfruttare e apprezzare al meglio l’unicità dei nostri servizi. La parcheggiabilità, purtoppo, è un aspetto preso poco in considerazione in quanto si è convinti che sia un dettaglio trascurabile e che non influenzi direttamente le attività del nostro locale

2) VALUTAZIONE DEGLI SPAZI DISPONIBILI

Nell’immaginario comune del committente, un locale multiservizi (bar, pasticceria, focacceria, Bakery Cafè, ecc.) dovrebbe idealmente svilupparsi sfruttando qualsiasi metratura disponibile. Spesso, tuttavia, la mancanza effettiva di spazi idonei comporta notevoli difficoltà logistiche nell’organizzazione e nella gestione del personale. In molti casi si tende a proporre al pubblico un’offerta troppo vasta a fronte di spazi limitati; un errore che, nel tempo, si traduce in veri e propri flop colossali a scapito dei tanto desiderati riscontri economici.

È fondamentale, quindi, concentrare le energie su una politica orientata alla concretezza e alla razionalità, evitando forzature o colpi di testa che rischierebbero di far perdere interesse al pubblico. Un’offerta eccessivamente concentrata finisce per confondere il cliente, il quale si trova già a dover metabolizzare le reali motivazioni che lo hanno spinto a esplorare il nostro punto vendita. Di conseguenza, non dobbiamo sovraccaricare la sua percezione con troppi stimoli visivi, servizi superflui o con la vista di un personale sfiancato da ritmi di lavoro insostenibili.

La progettazione ha l’arduo compito di realizzare strutture organizzate in grado di esprimere il proprio potenziale attraverso il perfetto connubio tra spazio effettivo e velocità del servizio, garantendo tempistiche calibrate e soddisfacenti. Se lo studio attento degli spazi viaggia sui binari della razionalità, il design e lo stile si muovono invece su quelli del gusto e delle tendenze. Non si può concepire uno spazio di lavoro efficace basandosi esclusivamente su teorie estetiche, mettendo in secondo piano la logica e la coerenza del progetto. Il design deve essere valutato in un secondo momento, ovvero quando lo studio della funzionalità ha già definito la struttura del locale.

3) VALUTAZIONE DEI FLUSSI E PERCORSI

Il committente che entra per la prima volta in contatto con l’universo della progettazione è spesso disorientato da un’infinità di informazioni e variabili. Queste, tuttavia, vengono prontamente individuate e risolte dalla preparazione e dalla competenza dell’allestitore specializzato, attraverso un approccio tecnico, funzionale e razionale. Abbiamo di fronte un’azienda che ha il difficile compito di far quadrare e armonizzare i percorsi, al fine di rendere più celere la somministrazione dei servizi al pubblico. L’andamento dei percorsi e dei flussi si distingue in due separate condizioni: Percorsi e flussi interni (area di azione del personale retro-banco) e Percorsi e flussi esterni (area di passaggio del cliente).

Nel primo caso, si fa riferimento a tutti quegli spazi e distanze percorribili dall’operatore al banco, studiati per permettergli di lavorare meglio e in completa disinvoltura, accorciando i tempi di somministrazione. Un errore tipico del committente è non dare ascolto alle esigenze del proprio operatore su come impostare lo spazio di lavoro per renderlo più fruibile e performante. Questo problema si verifica soprattutto quando il committente ha un ruolo operativo diverso o distante da chi sta dietro al banco. L’esempio classico è il titolare fisso alla cassa, che proprio perché gestisce un’altra postazione non sperimenta in prima persona le stesse difficoltà e i limiti quotidiani dell’operatore di banco. Lo studio dei percorsi e l’ergonomia dei movimenti si fondano sull’attenzione che riversiamo nei dettagli, pensati esclusivamente per aumentare l’efficienza generale del personale. La progettazione di un locale di successo deve la sua riuscita alla sinergia connessa tra tre figure fondamentali: Titolare (o committente), Operatore (barista o banconista) e Allestitore (azienda che costruisce materialmente l’opera).

Spazio adibito al passaggio: La distanza che intercorre fra fine banco dell’operatore e parete retrostante è un dettaglio spesso trascurato dal committente. L’apice delle difficoltà si manifesta nell’area retro banco nel momento in cui si intensifica il flusso di transito di più operatori impegnati contemporaneamente in attività diverse. A complicare tutto è anche l’apertura frequente dei vani e sportelli di servizio che trasformano in veri e propri tranelli per l’operatività e l’efficienza del lavoro. La distanza ottimale per un passaggio efficiente, rapido e funzionale è di 120 cm. La distanza spesso è messa in crisi dalle dimensioni del locale che si articola con aree ristrette o poco accessibili

Logica sequenziale dei movimenti in funzione degli strumenti d’uso. Rappresenta l’insieme delle distanze e dei posizionamenti strategici dei macchinari, appositamente collocati a fini operativi (macchina del caffè, macinacaffè, fabbricatore di ghiaccio, cassetto battifondi, lavello per tazzine e stoviglie, lavastoviglie, frigo per lo stoccaggio delle bibite, area imballaggio, fornetto del punto vendita e banco d’appoggio per i prodotti caldi). I posizionamenti strategici derivano dall’esperienza sul campo maturata dall’operatore in anni di lavoro. Egli comprende – più di chiunque altro – la sincronia esatta e calibrata dei gesti che determinano un servizio veloce e affidabile, grazie alla conoscenza di procedure mirate e all’utilizzo di scorciatoie che aumentano la produttività. Bisogna dare ascolto al suo operato, in quanto rappresenta una vera e propria forza motrice per l’efficienza della nostra attività: l’operatore è una fonte molto interessante di informazioni utili.

Posizionamento strategico della macchina del caffè: L’accessibilità da parte del cliente è spesso dettata dalla collocazione strategica della macchina del caffè. Questa dovrebbe trovarsi in una posizione centrale (equidistante da entrambi i margini del bancone) per consentire all’operatore un miglior raggio d’azione e un intervento ramificato e pluridirezionale. Tale disposizione permette di sfruttare l’intera superficie d’appoggio del banco e di distribuire meglio i clienti in attesa, aumentandone la presenza e garantendo la continuità del servizio senza inutili interruzioni.

Negli studi sulla funzionalità approfonditi negli ultimi anni, questa teoria è stata messa in discussione dalle esigenze progettuali dei singoli locali, che non sempre si adattano a un andamento rettilineo. In un bakery café, infatti, è fondamentale capire quale filosofia o logica adottare per il posizionamento della stazione caffè in funzione dell’orientamento al pubblico. Ecco due esempi tipici:

A – Sul piano di appoggio del banco cliente: questa scelta permette di controllare visivamente il flusso e la presenza delle persone che si avvicinano frontalmente, senza interrompere l’operatività del personale alla macchina. (banco del cliente) Questa impostazione diventa fattibile nel momento in cui abbiamo a disposizione un locale che ci consente di sfruttare spazi più liberi e lineari.

B – Il posizionamento della macchina sulla sponda opposta (a parete): collocare la macchina in prossimità della parete retrostante è una soluzione spesso controversa, poiché si teme che dare le spalle al cliente possa essere percepito come una mancanza di rispetto. In realtà, questa configurazione deve fare i conti con gli spazi che il locale ha a disposizione, al fine di garantire un flusso di lavoro spontaneo, pratico e logistico. Con la postazione a parete si può comunque stimolare l’effetto show cooking, che pone in evidenza la maestria e la qualità del lavoro dell’operatore agli occhi del pubblico (intrattenimento visivo dinamico). L’unico aspetto critico potrebbe essere la maggiore esposizione a piccoli errori o sviste in termini di pulizia e disordine. Per questo motivo, le postazioni a parete devono necessariamente apparire sempre pulite e immacolate, grazie alla professionalità e all’attenzione del personale addetto al servizio.