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DALLA FOCACCIA CLASSICA A QUELLA CON LE PATATE: STORIA DI UN PRODOTTO CHE PROFUMA DI LIGURIA

Cosa c’è di più tipicamente ligure della focaccia? Credo nulla, nemmeno il pesto, che non si può certo “tocciare” nel cappuccino! Però…,si fa presto a dire focaccia! Certo, la più conosciuta è quella classica, fatta con farina bianca, lievito, acqua, olio e sale, ma ne esistono tante versioni.

Una, quella di cui parleremo, risale alla fine del ‘700, quando il grano, per via delle carestie, del territorio, della “fame” di Genova che assorbiva gran parte della farina disponibile in Liguria, scarseggiava: la focaccia di patate. Gli anni di Parmentier, farmacista, agronomo francese, che per primo intuì le potenzialità delle patate. In Liguria fu un parroco dell’entroterra, don Michele Dondero, pastore di anime e agronomo di Roccatagliata, in Val Fontanabuona, entroterra di Genova ad introdurre le patate sia nei campi che in cucina.

Riuscì, con fatica, ovviamente, a convincere i parrocchiani a coltivare le patate, sia perchè i raccolti (in termini quantitativi) sarebbero stati sufficienti a sfamare le famiglie (il grano coltivato, vista la conformazione della Liguria, non era certo abbastanza per una popolazione in crescita), sia perchè il gusto era (è) di alto livello. Il lavoro di convincimento di don Dondero fu sicuramente duro, anche perchè molti, dopo l’arrivo dei tuberi dalle Ande, mangiarono le foglie e i frutti, ricchi di solanina, con conseguenti intossicazioni.

La focaccia di patate, quindi, nasce come un prodotto povero, casalingo (le ricette per farla, come sempre, si trovano sul web, inutile scriverne una, anche perchè ogni famiglia dell’Appennino ligure ne ha una, ed è la “migliore”…), in grado di sopperire alla scarsezza di farina di grano.

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