CON NOCCIOLE E GIANDUIA IL SUPPLÌ DIVENTA DOLCE: LA RICETTA DEL PIZZAIOLO CHE SFIDA LA TRADIZIONE ROMANA

In origine fu la pizza con la nutella: un disco di pasta solitamente bianco, ricoperto della famosa crema spalmabile alle nocciole come fosse una crepes “aperta” e poi spolverato di zucchero a velo. Da lì in poi le varianti furono mille e segnarono l’avvento del dolce nel mondo della pizzeria e della rosticceria. Un motivo per far inalberare i tradizionalisti, scandalizzare a morte i puristi e fremere di gioia i golosi. Da allora il movimento di innovazione golosa del cibo pop non si è mai fermato, le pizze dolci si sono trasformate in piccoli capolavori dell’arte bianca (anche se i puristi continuano a storcere il naso) e ha raggiunto vette sempre più alte. Diventando un vero e proprio banco di prova per creativi del forno, anche quando il forno di fatto non c’entra realmente con la preparazione. Come nel caso dell’anti-supplì, un supplì dolce, creato da Luca Pezzetta in quel del suo Osteria di Birra del Borgo: il forno è in realtà una friggitrice e il suo “rustico-dolce” un ossimoro amplia la tradizione dei fritti dolci, ben nutrita, oltre i confini fino ad ora stabiliti. 

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Luca Pezzetta e l’anti supplì 

Ma cos’è veramente l’anti-supplì? Una rivisitazione totale del classico tradizionale romano. Innanzitutto il riso viene cotto nel latte e nella cannella, in modo che assorba già di partenza un pizzo di dolcezza e uno di irriverente piccantezza, poi la panatura (che a un primo sguardo sempre esattamente quella di un supplì classico di buona qualità), viene sostituita con una panatura alle nocciole del piemonte finemente tritate, un po’ come se mimasse il guscio di dolci noti. Last, but not the least, la farcitura: lì dove dovrebbe esserci la mozzarella filante, dai tortini di cioccolato questo supplì dolce mutua il ripieno di crema fondente. Ma non una crema qualsiasi, bensì una crema alla gianduia artigianale che riconferma, come gli altri passaggi della ricetta, come questo progetto sia lontano dal food porn più tradizionalmente detto e si collochi invece nell’universo delle rivisitazioni gastronomiche di grandi classici fatte con criterio e soprattutto con grande qualità. “L’idea” racconta Pezzetta, è nata da una grande richiesta di pizza dolce, prova del cambiamento dei tempi che l’ha portato a pensare “a un’alternativa.

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