Colazioni del mondo. Belgio: gaufre e pane con Gouda

La colazione in Belgio

Una cucina che per tempo ha faticato per costruire la propria identità, quella belga, che non potendo contare su una solida scuola come quella francese, né sulla ricchezza di materie prime del bacino mediterraneo, negli anni ha consolidato la propria fama gastronomica intorno a pochi ma validi capisaldi come il cioccolato, le cozze e le immancabili frites. Fra i prodotti simbolo delle Fiandre, le patate, emblema della cucina rurale del Paese, ma anche l’anguilla, i gamberetti del Mare del Nord, l’indivia bianca, le pere e le mele. Molto sviluppata la tradizione casearia, basata sul celebre Gouda, formaggio tipico dell’Olanda che anche qui può fare affidamento su una produzione storica. È proprio questo ingrediente uno dei protagonisti della colazione belga, molto spesso salata, a base di pane e formaggio e qualche salume, oltre alla prelibatezza dolce che ha fatto il giro del mondo: il waffle.

Gaufre: come è diventato un prodotto da colazione

Cominciamo con una precisazione doverosa: il gaufre (o wafel o waffle), la cialda dolce che ha spopolato in tutta Europa e in America, cotta su doppia piastra rovente e caratterizzata dalla tipica forma a grata, nasce in realtà come snack, merenda di metà mattino o pomeriggio, e non come dolcetto per la prima colazione. Ne esistono tante varianti: oltre al Belgio, si trovano in Francia, Germania, Scandinavia, Paesi Bassi (per non parlare dell’antico cugino abruzzese molto simile, la ferratella – o neola o pizzella – presente nella versione croccante oppure morbida), prodotti che hanno raccolto fin dall’inizio l’entusiasmo dei golosi di ogni dove, che hanno poi importato la ricetta nei loro Paesi, dove è nata l’usanza di consumare la cialda al mattino. Oggi, turisti da tutto il mondo scelgono di assaporare questa specialità a colazione seduti in una delle tante caffetterie delle città, oppure gustarla camminando dopo averla acquistata nei chioschi sparsi agli angoli delle strade.

Dal Neolitico a oggi

Che si tratti di uno snack o una colazione, un pasto o un take-away spezza-fame, il gaufre ha alle spalle secoli di storia. Il primo antenato del dolce risale all’era neolitica, un impasto di diversi cereali cotto su pietre roventi, simile al prodotto che si è diffuso poi nell’età di ferro. È solo nell’Antica Grecia, però, che si trovano le prime cialde chiamate obelías, che divennero poi gaufre nel Medioevo, parola che in francese antico significa “nido d’ape”, inizialmente consumate con formaggio e miele. Specialità simili si riscontrano anche a Malta e Gozo nel XII secolo: quando venivano preparati dei biscotti venduti fuori dalle chiese nei periodi di festa, cotti con due ferri appositi che ricordano molto le piastre attuali. Fra le tante testimonianze scritte, quella dei fratelli Grimm, che nel loro dizionario tedesco dell’Ottocento spiegano che la parola olandese wafel è iniziata a circolare dal Quattrocento, fino a trasformarsi nel termine tedesco waffel attorno al Seicento. Waffleè in realtà un nome di origine anglosassone che si è iniziato a diffondere nel Settecento, anche se oggi le cialde sono conosciute con questo termine in tutto il mondo. A prescindere dal nome, il significato del dolce è sempre lo stesso: augurio di buona fortuna e salute, solitamente donato per il Martedì Grasso, prima del digiuno quaresimale.

Le varianti nel mondo

Esistono numerosi tipi di piastre che cuociono gaufre a forma di cuore, di fiore, di cerchio o di pupazzetto e nuove versioni si diffondono sempre più. Forma a parte, sono tante le tipologie di cialda popolari in tutto il Paese e non solo. Le gaufrebelghe si suddividono principalmente in due categorie: quelle di Bruxelles, rettangolari e prodotte con un impasto a base di latte, acqua, burro, uova, farina, zucchero, lievito di birra e vaniglia, solitamente accompagnate da panna montata e frutta, e poi quelle di Liegi, con il contorno smussato, un quantitativo ridotto di uova e l’aggiunta di zucchero in grani (sucreperlé), che non si scioglie nell’impasto. La versione nordeuropea e statunitense del dolce è il waffle, leggermente più basso e meno soffice dell’originale belga perché a base di lievito chimico. In Italia ci sono poi i gòfri (o gôfre, gaufreo gofri), tipici dell’Alta Val Chisone e Alta Val di Susa in Piemonte, inizialmente nati come sostitutivi del pane per tutte le genti di montagna che non potevano recarsi a valle gli acquisti. Un impasto più semplice a base di acqua, farina, lievito e sale (talvolta con aggiunta di latte e uova), cotto su ferri di ghisa precedentemente unti con il lardo.

Pane e formaggio: il Gouda

Se il dolce reticolato è divenuto famoso a colazione in tempi recenti, quello fra pane e formaggio è un abbinamento classico presente sulle tavole belghe del mattino fin dalla notte dei tempi. La scelta della colazione salata, infatti, è comune a molti abitanti del Paese, che al gusto zuccherino della pastella preferiscono quello intenso del latticino. C’è il limburger, formaggio nato nel Ducato di Limburg, suddiviso fra Germania, Belgio e Paesi Bassi, facilmente riconoscibile per il caratteristico odore pungente dato dal batterio utilizzato per la fermentazione, e poi il mimolette, prodotto dal colore arancione originario della regione di Lilla, in Francia, ma comune anche a Belgio e Olanda, ma il più popolare fra tutti è il Gouda, prodotto nei Paesi Bassi fin dal XII secolo e fra le più antiche specialità casearie della storia dell’uomo.

Il mistero della città di Gouda

Si tratta di un formaggio olandese chiamato dai nativi Goudse kaas, che letteralmente significa “formaggio di Gouda”, la cittadina poco distante da Amsterdam nella quale ha avuto i suoi natali. Ma la produzione e il consumo di questo formaggio sono ampiamente sviluppati anche in Belgio, dove viene declinato in tante sfumature diverse. Quello tradizionale è un formaggio a latte vaccino pastorizzato dalla forma arrotondata e il peso che si aggira intorno ai 15 chili, salatura in salamoia e affinatura che va da 28 giorni a un massimo di 3 anni, rivestito dal tipico involucro di cera. Fra le leggende che ruotano attorno al latticino, quella sul suo luogo di nascita: secondo alcuni racconti popolari, il formaggio non è in realtà nato a Gouda, ma è stato scelto questo nome perché la città era l’unica dove, durante il Medioevo e il Rinascimento, mercanti e produttori potevano scambiarsi merci preziosi.

FONTE: http://www.gamberorosso.it