La ricetta di Nico – Ciabattine con olive nere

Temperatura laboratorio: 28,6° al 42% u.r.
Tempo totale ricetta: 3 ore
Pezzatura: dai 30 ai 50 gr.
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone, mastello, farina per “spolvero”
Peso finale: Kg. 3,584
 
BIGA:
Kg. 1,000 Farina Manitoba W 380 – 400 P/I 0,55
Lt. 0,450 Acqua (45%)
Gr. 0,5 Lievito di birra fresco compresso (0,5%)
PROCEDIMENTO BIGA:
Impastare la biga in prima velocità per 3 – 4 minuti (con impastatrice a spirale 384 battute circa; 4 in tuffante e 5 in forcella) con tutti gli ingredienti in maniera che si presenti un composto grossolano senza raggiungere un impasto omogeneo. Porre in un mastello e lasciare riposare per 18 – 20 ore a 18° coprendo con un telo in plastica per evitare la formazione di crosta. Il composto deve avere una temperatura finale di 19° anche in inverno
RINFRESCO:
1)Kg. 1,500 Biga
2)Kg. 1,500 Farina Tipo 0
3) Gr. 25 Lievito di birra fresco compresso
4) Gr. 10 Malto ad alto potere diastatico
5) Lt 1,200 Acqua a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 24°/26°
6) Gr. 40 Sale marino fino
7) Gr. 430 Olive nere denocciolate
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria (con variatore di velocità 1000 Kw PI20bvare o impastatrice a spirale da 1 qt. a 2 velocità o tuffante dove naturalmente i tempi si allungano) con gancio inserendo, la biga, la farina, il malto e il lievito facendo mescolare per 1 minuto così da ossigenare la farina, inserire 1,1 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare per 20 minuti in 1° velocità. Quando l’impasto risulta incordato inserire il sale ed i lt 0,100 di acqua restante e la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti (per evitare di scaldare l’impasto e per soddisfare il potere idroscopico del sale), in ultimo inserire le olive e lasciare impastare fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo. Il pastone ricavato sarà di circa Kg. 4,828 a 25,4° circa.
Deporre il composto ottenuto in un mastello precedentemente oliato coprendo il nostro impasto con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla 1° puntatura per circa 23 minuti o fino al raddoppio del volume del nostro impasto. (42,3°-33% u.r.)
Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare, allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del “taglio” così da permettere alla stessa di traspirare; riponiamo le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato. Procedere alla lievitazione finale in cella a 34° con il 78% di umidità (per ottenere una alveolatura regolare) per circa 1 ora e 10 minuti o in ambiente non coperti per circa 1 ora e 30 minuti in funzione della temperatura del laboratorio. (34,1° – 29% u.r.)
Girare le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240° per circa 17 – 20 minuti con vapore prima e dopo l’infornamento e con ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.
 
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.