Altamura città del pane? Secondo noi, ragazzi della 3^ N, della Scuola Secondaria di Primo Grado “ S. Mercadante”, non è così, o meglio, Altamura non è solo la città del pane per antonomasia. Passeggiando per i vicoli del borgo antico, ogni giorno, a seconda delle stagioni e nei vari periodi dell’anno, si respira un’aria “ diversa “, ricca non solo dei profumi della Murgia circostante, ma, soprattutto, dei sapori e dei saperi dell’antica tradizione culinaria. Partiamo dalla materia prima predominante, vale a dire il grano, selezionato tra le varietà più pregiate, come la tipologia “ Senatore Cappelli”, il quale diventa semola di grano duro, rimacinata, fior di farina o tipo 0, per preparazioni sia dolci che salate. A dominare incontrastato la scena c’è sicuramente lui: il pane D.O.P , preparato con il lievito madre, nella sua caratteristica forma a “ montagnetta”, ricoperto da una croccante crosta dorata all’esterno, ma con un “cuore “ morbido e saporito all’interno.
Naturalmente, oggi, rispetto al passato, le nuove generazioni di fornai che, in molti casi, hanno ereditato il mestiere dai loro padri, oltre all’esperienza, hanno alle loro spalle, studi specifici, per portare sulle nostre tavole cibi tradizionali, ma al tempo stesso salutari, che possano soddisfare anche i palati più raffinati. Attenzione, però, se per caso, nella dispensa è rimasto del pane di qualche giorno prima, mai buttarlo: ad Altamura prepariamo un gustoso piatto, tipico della tradizione contadina, la Cialda (“Cialledde” in dialetto altamurano), sia calda che fredda, con l’aggiunta di patate, cipolle, pomodorini, sedano, rape ed un pizzico di peperoncino fresco ( djaulicchie).
Ancora molto diffusa è l’ usanza della pasta fatta in casa: dalle famigerate orecchiette alla gustosa lasagna, dai cavatelli ( “capund” ) ai cavatellini ( “capundidde”), alla tagliolina, degustati rispettivamente con cime di rapa, cardoncelli campestri e legumi locali ( tra i quali anche la lenticchia rossa ha ottenuto il marchio D.O.P.) . Durante le festività religiose e profane, poi, le cucine altamurane pullulano di preparativi, per cuocere le pietanze più succulente. Non c’è Natale che si rispetti, infatti, se in tavola non c’è il tradizionale pasticcio, focaccia salata, ripiena con baccalà, cipolle del tipo sponsali, olive ed alici salate. Oggi troviamo anche la variante con tonno e cipolle rosse di Tropea caramellate. Così come le pettole (Pttlecchje ) preparate semplicemente con acqua, semola di grano duro rimacinata e lievito. Chi invece preferisce il dolce è presto soddisfatto: dalle tipiche “ cartellate “, ( preparate con farina tipo 0, vino bianco, zucchero ed olio extravergine d’oliva, a cui viene data la particolare forma di “ fiocchetti “, fritte e farcite a piacere con zucchero a velo e cannella, oppure vincotto di fichi fatto in casa ), ai mustacciuoli ( soffici biscotti tondi al cioccolato, con aggiunta di aromi all’arancia e chiodi di garofano ). Per l’Epifania, per allietare il palato di grandi e piccini, come da tradizione, si preparano taralli dolci, con un impasto a base di patate, meglio conosciute come “ frsedde patein” in dialetto altamurano……Continua a leggere su: Lagazzettadelmezzogiorno.it