RICETTE, Ricette dei maestri

La ricetta di Nico – Canapan

Temperatura laboratorio: 24,2° con il 29% u.r.
Tempo totale ricetta: 2 ore circa
Pezzatura: 300 gr. circa
Pezzi: 12 pezzi
Occorrente: Impastatrice o planetaria con gancio, boccale graduato, telo in plastica e telo in cotone.
Peso finale: 260 gr. circa
Peso totale finale: Kg. 3620
Temperatura Vasca: 25,8°
IMPASTO
1) Kg. 2 Semola rimacinata di grano duro 25,8°
2) Gr. 200 Farina di canapa 25,8°
3) Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso oppure 7 gr. di lievito secco (0,9% sul peso della farina) 9,8°
4) Gr. 100 Natural Plus lievito naturale di grano duro in polvere (4,54% sul peso della farina) 26,4°
5) Lt. 1,5 Acqua (68,18% sul peso della farina)
6) Gr. 55 Sale marino fino (2,5% sul peso delle farine) 26,7°
7) Gr. 60 Olio extra vergine di oliva (2,72% sul peso delle farine) 26,1°
PROCEDIMENTO:
Iniziare l’impasto in planetaria con gancio inserendo le farine, il lievito di birra e il natural plus (lievito naturale di grano duro disidratato in polvere) e facendo ossigenare e mescolare gli ingredienti per 1 minuto; di seguito inserire lt. 1,4 di acqua nell’impasto a filo e lasciare impastare in 1° velocità o velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato inserire l’olio a piccole dosi fino al completo assorbimento, questa operazione dovrebbe durare in totale circa 10 minuti. In fine inserire il sale ed lt. 0,100 di acqua e innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 2 minuti, fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a che l’impasto risulti liscio e omogeneo (in caso venga usato abbattitore inserire l’olio come ultimo ingrediente). Lasciare puntare il nostro pastone sul banco da lavoro coperto con telo in plastica per 1 ora circa (29,1° al 37% u.r.). Tagliare del peso e grandezza desiderato e fare una pre-forma. Lasciare lievitare per circa 1 ora in ambiente coperto con teli in plastica (a 28,4° con il 42% u.r.).
Formare i pezzi della forma finale e lasciare lievitale su teli di infornamento per circa un’ora coperti con telo in plastica e telo in cotone (28,3° con il 48% u.r.).
Cuocere a 230° per circa 25 minuti (Forno mq.12 400 – 3 camere a 3 sportelli alimentazione a gas).
 
La presente ricetta è di esclusiva proprietà letteraria e artistica del Sig. Domenico Carlucci che ne detiene tutti i diritti, è fatto divieto a chiunque di pubblicare, riprodurre o duplicare parzialmente o totalmente la presente ricetta senza autorizzazione dello stesso e comunque citando la fonte e l’autore della ricetta. Chiunque contravvenga a tale disposizione, sarà perseguito a norma di legge.

 

Back to list