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Autoproduzione: impariamo a preparare il lievito madre

Vuoi imparare anche tu a preparare il lievito madre? È sano, si può produrre facilmente in casa e non si sarà più costretti ad acquistare il lievito per la propria panificazione casalinga.

Grazie al CEAS “La Raganella” e all’esperienza di Alessandro Beffa della Associazione PAEA potrai seguire, passo dopo passo, i vari passaggi per ottenere il tuo primo lievito madre. Con pochi ingredienti e pochi passaggi, potrai ottenere un lievito naturale per impastare pane, pizza e tutto quello che vorrai.

 
Cos’è il lievito madre?
I lieviti che abbiamo a disposizione per ottenere pizza, pane e focacce sono:

-madre o pasta acida
-lievito di birra
-lievito istantaneo a base di cremortartaro
-bicarbonato di sodio

Il LIEVITO MADRE potrebbe essere definito un “impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l’inoculazione di nuovi microbi fermentativi”. Questo significa che la pasta madre non necessita, dopo la creazione, di ulteriori aggiunte di lieviti o batteri. E’ infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.
Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di “moto perpetuo” e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!

Inoltre mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae) che lavora per fermentazione alcolica, il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri lattici omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.). Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano “l’acidificazione della pasta” e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre.

I vantaggi dei lievitati con pasta madre:

-il gusto più ricco e intenso
-la durata maggiore del prodotto
-la riduzione a livello intestinale di un antinutriente chiamato acido fitico che riduce l’assorbimento di ferro e zinco

Come ravvivare o rinfrescare il lievito madre?
Prelevare la madre dal frigo e, per ridurre i tempi, metterla a bagno maria immergendo il vasetto in un pentolino di acqua a 35 -40 ° per 10 minuti circa.

Estrarre la madre dal vasetto, pesarla e inserire in una terrina il 60% del peso della madre di acqua  tiepida. Ad esempio, se la madre pesa 200 g, servono 120g di acqua tiepida .

Sciogliere la madre nell’acqua tiepida e aggiungere una quantità di farina pari al peso della madre. Non e’ necessario ravvivare sempre con la stessa farina , sono ben accette farine anche integrali.

Lavorare a mano fino a raggiungimento di consistenza e brevemente  l’impasto.

Dividere  in due parti la madre ravvivata:
-Una parte andrà nel vasetto chiuso subito e mettendolo in frigo dopo un paio d’ore.
-Avvolgere con la pellicola in una terrina l’altra parte e riporre in ambiente caldo e a temperatura costante di circa 23-25°C fino al triplo delle sue dimensioni iniziali.

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