Armadio di Fermentazione: l’alleato ideale per il tuo laboratorio di pasticceria e panificazione

L’innovazione e la tecnologia delle celle di fermalievitazione

Gli addetti alla cosiddetta “arte bianca” sanno benissimo quanto sia faticoso lavorare durante le ore notturne per preparare gli impasti per panificazione, pasticceria e pizzeria. Per fortuna la tecnologia ci viene in aiuto per limitare, se non addirittura eliminare, le levatacce e allo stesso tempo migliorare il risultato finale di panificati & co.
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Come? Con delle strumentazioni sempre più precise: gli armadi per la fermalievitazione.

Che cos’è la fermalievitazione?

La fermalievitazione è un processo che blocca la lievitazione dei panetti di pasta con un’attenta gestione dei tempi di riposo della pasta, dell’umidità e della temperatura.

L’impasto viene conservato all’interno di armadi fermalievita in un ambiente isolato e controllato e può lievitare in autonomia e secondo i tempi stabiliti dagli appositi programmi.

I vantaggi derivanti dall’uso delle celle di fermalievitazione

Grazie all’uso di questi particolari strumenti, la qualità del prodotto finale risulterà inalterata e addirittura migliorata.

Il processo, infatti, permette di utilizzare una minor quantità di lieviti e additivi. La lievitazione sarà del tutto naturale.

Nelle celle di fermalievitazione l’ambiente è controllato e con umidità e temperatura costante, perciò non ci sarà nessuna influenza esterna che alteri aspetto e sapore degli impasti.

Questa caratteristica è molto importante e chi opera in questo settore lo sa molto bene. I lieviti più comuni, come quello di birra o la pasta madre, infatti, sono sensibili alle variazioni di temperatura: con la fermalievitazione controllata il risultato sarà sempre perfetto.

Le celle fermalievita, oltre a garantire una migliore qualità degli impasti, permettono di ridurre e in alcuni casi di eliminare il lavoro notturno e festivo, con la conseguente riduzione dei costi.

GastrodomusAttrezzature1 Armadio di Fermentazione: l'alleato ideale per il tuo laboratorio di pasticceria e panificazioneCome funzionano gli armadi di fermalievitazione?

L’utilizzo delle celle di fermalievitazione nella panificazione è molto semplice: il processo viene suddiviso in 5 fasi programmabili e gestibili grazie all’apposito pannello di comandi.

Vediamole più nello specifico:

• La prima fase detta “di blocco” raffredda l’impasto a una temperatura compresa tra – 5%° C e – 10° C per un periodo di tempo dalle 4 alle 6 ore
• La seconda fase, quella di conservazione, ha tempi variabili e conserva i panetti di pasta a una temperatura e un’umidità costanti
• Le fasi successive sono quelle di risveglio e lievitazione che possono avvenire in una durata di tempo variabile da 1 a 5 ore. Naturalmente bisogna ricordarsi che la temperatura, l’umidità e il tempo impostati variano in base alla tipologia di impasto.

Armadi di fermalievitazione: non potrai più farne a meno.

Gli armadi fermalievita sono davvero uno strumento di cui non potrai più farne a meno: oltre a migliorare la qualità del prodotto finale migliorano anche la qualità stessa della vita del panettiere e della panificazione.

Niente più lavori notturni e clienti soddisfatti dal buon sapore del pane. Cosa si può volere di più!

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FONTE: http://www.ristorazioneitalianamagazine.it


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